10种日本的奇葩蔬菜，你见过几个？

　　中国和日本是＂一衣带水＂的邻国，文化有相通之处，也存在着巨大的差异，具体到风土人情、饮食男女，莫不如此。本篇继续现学现卖，谈一谈日本的蔬菜，万一有＂富士山头扬汉旗，樱花树下醉胡妾＂之日，说不定能用上。 1.日野菜かぶ
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　　恐怕多数人都会觉得上图这东西是小萝卜，然而它却是 芜菁 / Brassica rapa  ssp.  rapifera 的品种 日野菜かぶ ，英文名 Hinona Kabu 。芜菁（蔓菁）是白菜的同种至亲，块根没有像萝卜一样的辣味，多呈球形、扁圆形或长圆形，酱婶儿的实不多见。国内品种＂气死孩＂芜菁也是长条状的，不过远没这么光洁精制，别怪我＂长他人志气，灭自家威风＂，事实如此。
　　图1.2 日野菜かぶ 漬物，连根带叶一起吃
　　日野菜かぶ 的历史可上溯至室町時代，某领主曾向天皇进贡＂日野菜かぶ 漬物＂，天皇为之击节赞叹，御制和歌曰「 近江なる ひものの里の　さくら漬　これぞ小春の　しるしなるらん 」，水平与乾隆皇帝在伯仲之间，大意是：艾玛，这咸菜老好吃了，有春天内味儿！一惊一乍，村气可掬，他们家真是祖传大山炮，一个咸菜就能吃出climax来。
　　插播一个知识点 ：日文「野菜」（やさい）=中文＂蔬菜＂，并非是野生的菜。真正野生的菜则写成「山菜」（さんさい），泛指一切野菜，不限于山上。 2.野沢菜（のざわな）
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　　图2.3 野沢菜漬け
　　起源于 長野県野沢温泉村 ，旧称 蕪菜 ，后以 野沢菜 闻名。有人叫它＂日本芥菜＂，事实上它也是 芜菁 / B. r.  ssp.  rapifera 的品种，DNA分析表明可能源自欧洲芜菁。块根不重要，却以＂叶茎娇嫩、入口微甜＂著称，当地人甚至认为刚发芽五六天的嫩叶胜过鲷鱼刺身（鯛の刺身よりうまい）。敝帚自珍，举世皆然。可制作 野沢菜漬け （お葉漬け），说破大天去也是咸菜。 3.莺菜（うぐいす菜）
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　　芜菁 的微型品种，种植始于江户时代。江户时代中期，位于现京都中京区神泉苑町的农家将 天王寺芜菁 （天王寺蕪）的早熟品种进行筛选，培育出了 莺菜 。块根比豆粒大点儿有限，色泽洁白，小巧可爱，40-50天即可收获。块根这么小，单独吃它没什么意义，大概只能全须全尾一并吃掉吧。
　　p.s. 我国人民对待芜菁十分冷漠，多用来喂牲口，但日本人却对其青眼有加，培育、引进了大量品种。大中小微型皆有，本篇仅列举以上3个品种，余不赘述。 4.小松菜（コマツナ）
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　　图4.2 後関晩生
　　图4.3 炒小松菜
　　日本 小白菜 的代表，学名 B. rapa  var.  perviridis ，株型开张，叶柄细长，以幼嫩植株供食用。原产 东京小松川村 （現在の江戸川区），1719年江户幕府第8代征夷大将军德川吉宗命名为＂小松菜＂。现在栽培的多是杂交品种，有圆叶型、中间型、匙叶型等，还有紫色叶品种， 後関晩生 被视为最後の伝統的な小松菜。可炒食，估计与上海青味道差不多。
　　小松菜奈 （Komatsu Nana），1996年2月16日出生于日本东京都，日本影视女演员、平面模特。我在查找小松菜的过程中无意撞见的，贴图美化一下网页。嗯，比青菜好看多了。 5.水菜 (ミズナ)
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　　图5.3 赤水菜
　　图5.4 紫水菜
　　日本白菜中的奇葩，学名 B .  rapa  var.  nipposinica ，号称 京都原産の野菜 ，祖上是19世纪从中国传入日本的 分蘖菜 （日本典籍记载为中国的＂水芜菁），变种加词＂ nipposinica ＂即中日联合出品之意。特点是分蘖能力强，叶子支离破碎，又有 千筋菜（センスジナ）、丝菜（イトナ）等别称。还有紫杆绿叶的赤水菜（或者叫赤轴水菜）和绿杆紫叶的紫水菜，不多见。据说清香脆嫩，宜生食。
　　图5.5 壬生菜
　　壬生菜（みぶな）之名源于发祥地中京区壬生，叶呈圆形匙状，不裂。被认为是＂水菜の変種＂，水菜本身已是变种，变种的变种就是＂亚变种＂（真不嫌麻烦），壬生菜的学名在水菜学名之后又加了一串＂subvar. oblanceolata＂，基因测序的结论认为是水菜和芜菁的杂交后代。吃起来与水菜相仿，但多了一丝辛辣味。 6.牛蒡（ごぼう）
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　　图6.2 滝野川ごぼう
　　图6.3 大浦ごぼう
　　图6.4 牛蒡天妇罗（ごぼうの天ぷら）
　　学名Arctium lappa，菊科牛蒡属。栽培种最早现于我国，920年随遣唐使传入日本，在日本发扬光大，对日本人来说几乎＂一日不可无此君＂。主要食用部位为肉质根（其实有点木渣渣），有长根系和短根系两大类，著名品种分别有滝野川ごぼう和大浦ごぼう，前者苗条秀气，后者傻大黑粗。吃法太多，不胜枚举，干脆不举。
　　图6.5 越前白茎ごぼう
　　图6.6 葉ごぼうの煮物
　　叶牛蒡 （葉ごぼう）是牛蒡的叶用型，著名品种有 越前白茎 ，叶柄为白色，而一般牛蒡都是小粉红。根、叶柄和叶片可分别入馔，叶牛蒡根比一般牛蒡根更为柔嫩，叶柄脆爽，叶片味苦而带回味。一蒡三吃而各具特色，犹如＂老子一炁化三清＂，岂不妙哉。  7.独活(ウド)
　　图7.1 山独活
　　图7.2 避光栽培的软白独活
　　图7.3 山独活天妇罗（山うどの天ぷら）
　　五加科楤木属的 食用土当归 / Aralia cordata ，东北＂刺老芽＂的草本亲戚，中国的 独活 属伞形科，二者无关联。以嫩芽为食，与＂刺老芽＂略同。取自正常植株的叫 山独活 （山ウド），须切块在醋水中浸泡5-10分钟去涩，嫩叶部分可单独做成天妇罗；避光软化栽培的为 软白独活 （軟白ウド），口味淡，无须预处理。目前日本市面上以软白独活居多，甚至很多山独活也是软白独活经阳光照射后伪装的。具体＂ 食べ方 ＂百无禁忌，按下不表。
　　图7.4 楤芽（タラノメ）
　　p.s. 日本也吃＂刺老芽＂，楤木的变种 无刺楤木 / A .  elata  var.  inermis ，称 楤芽 （タラノメ），我国栽培的＂刺老芽＂多是此变种。常食用的五加科植物还有 漉油 （コシアブラ）和 五加木 （ウコギ），前者是五加属的 Eleutherococcus sciadophylloides ，我国不产，无正式中文名，后者即 毛梗糙叶五加 / E. henryi  var.  faberi ，江浙鄂有分布。  8.明日葉(あしたば)
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　　图8.4 明日葉青汁
　　伞形科当归属的 Angelica keiskei ，原产八丈島，因「今日新芽を摘んでも、翌日にはまた新しい芽が出てくる」（意思能猜出来，下同），故名 明日葉 ，当地传说秦始皇要找的「東方の海中に不老長寿の薬草あり」即此物。茎叶具强烈香味和特殊苦味，可制作天妇罗（天ぷら）和凉拌菜（おひたし）。亦可加工成 青汁 ，传说有某种神奇功效，不过最好不信，日本是保健品骗局大国，远胜我朝，很惭愧，我也托人从日本代购过类似产品......  9.海老芋(えびいも)
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　　图9.2 親芋、子芋和孫芋
　　图9.3 炸海老芋（海老芋のから揚げ）
　　野芋 / C. antiquorum 的栽培品种，而普通芋头都是 芋 / C. esculenta ，同属而不同种，故而值得记上一笔。通常取子芋食用，弯曲似虾（海老），因种植中有多次堆土的过程，压弯的（我咋有点不信呢）。親芋形如木桶，孫芋长相与普通芋头相仿，都能吃，属于满门抄斩、连孙子都搭上的親芋子芋兼用型。料理方式与我国差异不大，无需多言。p.s. 据最新分类，野芋归为 芋/C. esculenta 的变种 C .  esculenta  var.  antiquorum ，其＂独特性＂已经降级了。 10.蕗（ふき）
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　　图10.2 蕗の薹 (ふきのとう)
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　　图10.4 蕗の薹の天ぷら
　　菊科蜂斗菜属的 蜂斗菜 / Petasites japonicus ，中日皆有野生分布。作为蔬菜栽培始于日本平安时代，经丰臣秀吉大力推广，已跻身于主流食材之列，除根茎外的皆可食用。叶片档次略低，只吃嫩叶，切丝煮粥或塞饭团；叶柄肉质肥厚，更受人们青睐，佃煮、浸物、味噌或天妇罗无不如意；花苞称 蕗の薹  (ふきのとう)，味道最是绝美，宜天妇罗。
　　图10.5 秋田ふき
　　据悉，包括野生种在内的 蕗 品种超过200个，最常被吃到的叫做 愛知早生ふき （图10.1），在 愛知県 广泛栽培，占据市面流通份额70%。原产 秋田県 的 秋田ふき / P .  japonicus  ssp.  giganteus 是一个以叶柄高大、叶片广阔而著称的亚种，长到2-3米没问题，叶下几可容人骑马，堪称蔬菜界之姚明さん。  最想尝哪一种？
　　以上10种日本蔬菜（实为7个物种），风格与我中华物产确有差异，然＂纸上得来终觉浅＂，不亲自尝一尝很难深刻体会到异域风情。老衲不喜吃素，对芜菁白菜之流更是兴趣阙如（不包括小松菜奈），但出于民间博物爱好者的好奇心，从叶牛蒡到蜂斗菜都想尝试一下。嗯，最想尝的是，小松菜......奈。
　　p.s.为什么想起＂研究＂日本蔬菜？并非媚日，只是最近单曲循环山口百惠 「  ありがとうあなた」次数太多，兴之所至，岂有他哉。