风向老产品换新颜，网红打法能否让烧麦配角上位？

　　烧麦是中国的一种传统面食，别名干蒸、烧梅、捎卖等，相传明末清初时期就已经出现了。在不同地域，烧麦的造型、馅料等有很大不同，不过大多作为早餐或下午茶点。
　　相比包子、馒头、饺子的主食优势，烧麦一直处于＂配角＂地位，市场规模要小很多。
　　不过，这种情况在最近两三年间有了明显变化。一方面，在自动化生产设备的助力下，一大批企业争先涉足烧麦产品，另一方面，＂网红风＂也刮向了这款传统面食，新玩法、新渠道为烧麦打开了新的发展空间。
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　　全自动+半自动
　　满足市场多元化需求
　　由于糯米的特性，手工包制糯米烧麦不仅容易烫伤工人，而且每只烧麦所包馅料的精准度不好把控，生产效率和标准化程度都比较低。
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　　三年前，冷食君曾关注过烧麦设备。彼时，已经有上海诚淘、上海升贻、成都松川雷博、成都索拉泰克、成都康河等多家食品机械企业推出了两种全自动成型设备。
　　一种工作原理类似饺子机，所用面皮与蒸煎饺差不多，采用真空注馅，一次性压制成型，还配有自动点豆（烧麦上的青豆）工序，一分钟能包制100余个。另一种是将面皮压制成圆筒状，将馅料灌入圆筒内，通过切刀切断后再塑形，主打一机多用，可以生产烧麦、汤包、生煎包等多种产品。
　　如今，随着大量企业涌入烧麦市场，需求激增，不仅使全自动设备更加精进，也推动了半自动分米定量小设备的需求增长。
　　上海升贻机械杨经理表示，全自动设备和半自动设备的需求都比较大。半自动设备主要是将馅料精准分到面皮上，然后手工包制。＂现在做烧麦的客户很多，有速冻食品厂家，也有餐饮连锁店、各种小店。规模型厂家主要选全自动设备，有些追求手工包制的效果，选择分米定量设备。＂
　　＂全自动的1分钟可以做120多个，主流规格50-70克，也有30克的迷你烧麦。从摆盘到成型，2个人就能搞定。＂上海诚淘机械总经理谢先生介绍，从2019年至今，公司三年间已经售出全自动烧麦设备二三百台，分米定量设备上千台。
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　　＂内卷＂激烈，区域属性依旧明显
　　烧麦设备需求的激增，也从侧面反映出这个单品规模的快速壮大。据了解，目前业内生产烧麦的企业已经数不胜数，既包括三全、思念、湾仔码头、安井、千味、正大、祐康、慷达、紫米、白象福喜等大大小小的速冻食品企业，也包括巴比等餐饮连锁品牌，盒马等零售连锁品牌，还有大希地等电商品牌、一条狗等网红品牌。
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　　同时企业也在加大烧麦单品的宣传力度。祐康食品双11当天在其＂祐粉汇＂微信公众号上再次重磅推荐明星产品＂杭州老底子烧麦＂，并且还有十分诱人的优惠活动。
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　　通常来讲，当一个产品成长为大单品，很快就会面临产品同质化、价格战的问题。如今，烧麦已经成为众多企业的必备单品，也面临着同样的困境，但又有些不同之处。
　　湖南冻品商闫先生做蒸煎饺多年，业绩一直不错。三年前，冷食君曾就烧麦市场采访过闫先生，在他看来，烧麦和蒸煎饺的渠道有一半是重叠的，比如当早餐蒸着吃。蒸煎饺是速冻面米大单品，它的快速发展也带动了烧麦的销量。不过，提到如今烧麦市场行情，闫先生表示，＂现在批发市场拼价格，一个比一个低，卷得很厉害，销量下滑＂。
　　河南某烧麦厂家业务负责人张经理也感叹：烧麦货值不高，现在糯米也在涨价，产品价格又涨不上去，市场竞争很激烈，不好做。
　　张经理介绍，目前烧麦仍然属于区域性产品，生产和消费都偏南方市场。江浙沪、湖南、河南等地，都有一些烧麦产能较大的企业。不过整体上看，烧麦的市场规模还不够大，在绝大部分企业的产品线中都不算大单品。
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　　创新玩法，传统烧麦化身网红美食
　　市场的严重＂内卷＂，一方面印证了烧麦热度的不断攀升，另一方面也促使企业开始寻找新的突破口。近两年，烧麦在规格、口味、面皮以及烹饪方式、销售通路和消费场景等方面，都发生了许多新变化。
　　尤其是新兴品牌，从消费端出发，反向作用供应链，将差异化的产品、优良的口感、完善的供应链流程与线上推广结合，为烧麦这个传统产品的创新提供了新思路。
　　以网红烧麦品牌＂一条狗＂为例，这家成立仅三年的品牌，以手工制作为核心，主打＂大＂和口感丰富。
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　　一个烧麦的体积堪比两个鸡蛋，馅料非常饱满，既有经典口味，也有创新口味。为了保证口感，做工也十分讲究，比如，三丁蛋黄烧麦里肉丁、笋丁、蛋黄的大小，糯米的产地和蒸完后的湿度，每个烧麦的重量、褶皱和底部直径、高度都有标准。渠道方面，通过直播带货等电商平台，快速推广开来。在供应链上，借助多地前置仓就近发货缩短配送时间。从2019年至今，＂一条狗＂几乎每年都是线上烧麦爆款。
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　　上海诚淘机械谢经理介绍，目前烧麦规格集中在50-70克，根据各地市场的消费习惯，产品规格也有一定的差异。比如，60-65克/个，作为早餐；70克/个，走团餐渠道等。＂以前电商平台50克/个的比较多，后来不少企业做加量不加价促销，现在55克/个的更多了。＂谢经理介绍，至于30克/个的迷你烧麦，虽然有企业尝试，但目前愿意做的不多，因为一台设备一分钟成型100多个，如果做小烧麦的话产能还是比较低。
　　在烧麦皮方面，也有许多企业做了创新。比如可微波加热的纸皮烧麦，烹饪方式的改变，使得消费场景得到进一步延伸，可以覆盖更广的用户群体。在盒马平台的烧麦热卖榜上，纸皮烧麦就持续霸榜第一名。
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　　口味方面，不只是简单的糯米与肉或菜调馅，变得丰富，几乎可以包罗万物，比如香菇、梅干菜、香肠、咸蛋黄、海鲜、芝士、黑木耳等等，经典口味与创新口味兼具。
　　在小红书等各类网络平台上，烧麦已经成为广受欢迎的时尚懒人美食。