蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？

　　您好，朋友，很高兴能回答这个问题，本回答内容为小编自行整理提供，今日头条互联网首发，不足之处在所难免，望浏览的朋友多提意见、相互提高。
　　关于蒸馒头用碱或者是苏打好的问题主要是针对于白案中蓬松面团中生物蓬松面团老面发酵面团，属于是传统的发面方法，因为现代的大部分做法都是同属于次的酵母发酵面团，主要是采用酵母、泡打粉等的方法制作。
　　对于回答此个问题，我想的朋友应该是还不太清楚这个化学膨松剂，首先，碱就是苏打，化学式味碳酸钠，有可能朋友想问的问题应该是小苏打是否比食用碱好，小苏打的化学式味碳酸氢钠，苏打和小苏打从成分上讲，一个多H离子一个多了钠离子，这一点上很多人还是有点分不清的。不过也没有关系。
　　传统的老面发酵主要是酵母菌主要产酸，还有就是乳酸菌、醋酸菌等一些杂菌产生酸、在用碱类物质，如食用碱和小苏打来酸碱中和，这样在发证酸碱中和的过程中，达到平衡，所产生的气体能都将馒头等发酵类面食达到喧软洁白的效果，但这一点就有很多问题在这，最关键的就是我们和制的面团放置多长时间、原来用的＂面引子＂加入了多少、面团在调节的时候水的多少和温度等等，其实，这关键的就是产生了多少酸性物质。这是要评估的，才要加入碱性物质、道理上食用碱和小苏打是都可以的，只是有些人做不好的话，食用碱碱性强，并且最好是水解过后加入，否则很容易不均匀造成花碱的状况，对于小苏打相对浓度要小点，所以不太容易出现花碱，但如果产酸过度，食用碱的量相对比小苏打的用量少。
　　蒸馒头是放碱好还是放小苏打好，这就要看看食用碱和小苏打它们的性质。
　　先说小苏，小苏打在水中逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
　　食用碱面。食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
　　从它们的特性我们可以判断用哪个好。蒸馒头用老面会产生酸味，那好食用碱主碱性，中和酸味，当然用食用碱。
　　既然说到这里，也就把碱面的用量用法以及蒸馒头的过程来解释一下。
　　先把老面撕碎放入温水中发酵4个小时以上，然后把老面水分几次倒入面粉中，和成均匀的面团，老面的用量是面粉量10%到100%不等，然后放在温暖处发酵到是原来面团的1倍大以上，放在案板上，把碱面用少量的温水化开，碱面的用量是根据老面用量的多少以及发酵时间的长短而有所不同，大概用量是每1000克发酵面团2克到4克之间，鉴别的方法是闻下略有一点点酸味为好，二是切开面团微小孔均匀，三是用手拍，声音为噗噗的闷声，四是揉时不沾手等方法。
　　碱兑完后稍静醒十来分钟，既可做馒头了，做好放在温暖处发酵，叫做二发，二发的标准是明显变大变轻。
　　二发完成后开水蒸，大气上来后，15钟既熟了。
　　我蒸馒头既不放碱，也不放苏打，一样松软清甜味道好！做法简单，方便快捷！
　　馒头是很多人喜欢吃的面食，自己做馒头是不错的选择。我们知道做馒头一般都会放一些碱，那么做馒头一斤面粉放多少碱？做馒头用碱面还是用小苏打好？下面我们来看看吧。
　　做馒头一斤面粉放多少碱
　　做馒头一斤面粉放一钱(5克)的碱。
　　碱面馒头做法如下：
　　主料：面粉(500克)，面肥(100克)
　　调料：碱面(5克)
　　厨具：蒸锅
　　步骤：
　　1、面肥掰成小块。
　　2、用温水泡软。
　　3、加面粉。
　　4、揉成面团，准备发酵。
　　5、面团加盖放在暖气旁经4小时发酵，发酵好的面团内部成蜂窝状。
　　6、案板放适量碱面。
　　7、将面团倒到案板上。
　　8、加少量面粉和匀。
　　9、搓成粗长条状。
　　10、揪成大小均匀的剂子。
　　11、采用右手和面左手向右手送面的方法揉制。
　　12、团成馒头。
　　13、馒头合影。
　　14、饧制20分钟。
　　15、放入笼屉。
　　16、坐锅入凉水，放笼屉大火烧开，转中火蒸25分钟左右。
　　17、关火，3分钟后揭盖。
　　蒸馒头用碱面还是用小苏打好
　　小苏打，碱加多了馒头会很硬的
　　首先，你要认识一个概念。那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下，并继续繁殖，在生长的同时，释放出水份，热量，及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织内，从而使面团形成多孔洞。此时，面团就被称之为发面了。
　　介于上面的论证，面团不管是自然发酵，还是人为发酵，条件必须为在酵母菌的作用下完成。
　　而小苏打，碱面属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。也就是说碱面也不能发酵面团，而且还会阻碍面团发酵，蒸馒头打碱只有在面团发酵后，产生酸味时才能使用。只有用老面发酵才需要在发酵以后为了中和酸味而加如面碱，加的量较难掌握，少了还有酸味，多了馒头发黄，不松软，有点苦味;小苏打一般是不用的。
　　现在都是用干酵母了(例如＂安琪酵母＂)，面发好以后不用加碱的。不用小苏打，只用面碱同样会发泡(二氧化碳)，不用面碱用干酵母也同样会发泡(二氧化碳)。
　　做馒头并不简单，其做的过程是比较复杂，用料都是有规定的。那么做馒头一斤面粉放多少碱？蒸馒头用碱面还是用小苏打好？接下来和小编一起看看吧!
　　蒸馒头为什么要醒两次
　　蒸馒头基本不用醒发两次，馒头不用拼命揉，面粉和清水和匀即可，没有明显的干粉就够了。
　　但是也有人认为二次饧发就是用冷水下锅，利用加温的过程饧发。馒头二次醒发，味道很好。
　　两次醒发，这样可以保持较长时间的蓬松只有面包揉了消气之后，要再次发起来。
　　蒸馒头很简单，学会了就吃放心馍
　　蒸馒头是一项最实用的技术了，学会了可以自己在家蒸很多食品，象馒头，花卷，包子，花糕等，总之，凡是发酵的食品都可以蒸，也可认烤。现在很多家庭都不蒸馍了，都是在商店买现成的，特别是年轻人更不蒸馍，但是，有些讲究的家庭还是自己蒸，一来怕买的馒头里面有添加剂，长期吃有害身体，二来买的馒头，光澎松软却没有馍味了。所以，在家自已蒸是最放心的，最健康的。下面说说本人蒸馒头的方法。
　　本人蒸馒头只用酵母(也叫发酵粉)，不用碱也不用小苏打。酵母以安琪牌最好，如上面照片，它是活性的，在超市里都有卖的。
　　具体方法是 :将面粉2斤放入盆内，再将一包酵母粉(5克)，在碗内用不烫手的温水溶解开，倒入面粉内和面，如水不够则再加点清水，将面团和的光滑为止，放置约一个小时，等待面团醒发。把发好的面切成剂子，再将剂子做成馒头坯子，放在大方盘里(撒些干面，防止面坯粘)，再醒发30分钟左右，等待坯子澎大后，放蒸锅里蒸，从冒大气开始，蒸15至30分钟即可(本人蒸的馒头大，多是蒸30分钟)，一锅热气滕滕香甜可口的馒头就出锅了。
　　需要说明的几个问题 :
　　(1)，酵母粉的加入量，按每市斤面粉加2克酵母就行，但也不是那么严格，大约就行，酵母多了发酵快些，酵母少了发酵时间长些而已。
　　(2)，发酵的时间，以面发好为准，也没有严格规定，有时工作忙，顾不上蒸，发的时间长了也不要紧，不会发酸的，它不会象老面发面，有时会发酸。
　　(3)，用老面发面蒸馍是需要加碱的，老面就是上次蒸馍时剩下的一点面，因为老面不是纯酵母，含有杂菌，如乳酸菌，醋酸菌，所以会发酸，要用加碱中和。具体方法就不再详述了。
　　(4)，老面，我们那里叫酵子，现介绍做酵子饼的方法 :用半斤面粉，半斤玉米面掺和在一起，用2一3克酵母溶于温水中，然后用它和面，把和好的面充分发酵，然后做成小饼子，凉晒干，收藏备用。发面时用一个小饼就行了，比每次留老面方便多了。有很多人喜欢吃用酵子蒸的馒头，说是特别有馍味。
　　食用碱就是苏打，苏打就是碱，化学名称是碳酸钠(Na2CO3)，小苏打是碳酸氢钠(NaHCO3)，碱性比苏打小。山东老面戗面馒头好吃，
　　结构细密，层次分明，洁白劲道，松软清香，有一股自然的面香味，老少皆宜。
　　我家的馒头就是这样的，用剩下的面团发面，就是老面。有兴趣的网友可以相互交流。
　　平时做早餐，包子，馒头，花卷，都是要先发酵面，而发酵好的面呈酸性，这就要用上苏打(碱)用水调好加入面团而进行中和，而中和好的面团呈清淳香味。
　　苏打(即是碱，名称)。加入一定要按比例，多，做出的馒头呈黄色味苦，反之则酸味。
　　做馒头，一斤面，加入白糖50克(一两)，苏打5克(一钱)，再加入适量盐，这样，做出的馒头呈蜂孔状，松而软。糖多馒头则甜，反之则淡。
　　譬如要做1O斤面，隔夜要先发5斤面(加入上次做面留下的面种，有15O克(三两)就成。因为这些面已经发酵)。加入适量水揉和装入盘具，用湿布盖好发酵，冬天则要放在灶头温暖的地方为佳。
　　早上起来做早餐，再加入5斤面粉，视干湿度而加入水进行揉一揉，当然別忘了加入苏打哦！面揉好，就做自己该做的包点了。
　　以上只供参考。
　　首先很高兴官方邀答。很高兴回答朋友的问题。
　　我们要先明确一个概念，馒头其实也是面团发酵而成 ，其实这个和做面包的原理是一样的 ，只不过馒头一般是一次发酵 ，而面包需要二次发酵 。
　　我们无论做面包还是馒头用到的膨松剂都是天然的酵母 ，馒头 一般按照配方经过一次发酵即可 ，面团一般发酵到两倍大，用手沾高筋面粉在面团戳一个洞，如果洞口不回缩或者回缩缓慢就发酵完成 。现在自制的馒头一般都是用酵母来发酵，不需要另外放碱或者苏打。
　　（下图为面团发酵，左为一次发酵前，右为一次发酵完成，面团变为两倍大，检验洞口不会塌陷，说明面团已经发酵成功！）
　　另外提一句，碱是指有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠）。小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有区别 。（下图为酵母）
　　我的头条文章里有一篇专门写烘焙的辅助粉类，讲到了酵母、泡打粉、小苏打的使用方法和区别 ，你可以看一下。希望对朋友有帮助。
　　标题：「烘焙课堂」辅助粉类：小苏打、酵母、泡打粉傻傻的分不清！
　　链接：https://www.toutiao.com/i6501600852187283981/
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　　谢谢邀请！我是美食研究员，面点师，食品研发师，回答这个问题。
　　碱和小苏打在包子馒头中，起到发酵作用很小，一般不会用来作为主要发酵的原料，主要作用调节面团口感，以及中和酸碱度。面团在长时间发酵中，会发酸，通过加入适量的碱和小苏打，中和酸度。
　　蒸馒头现在主要分为两种:一种是快速发酵，一种是老面发酵。
　　现在来分析下:快速发酵法，使用速发酵母粉，以及泡打粉等膨松剂，制成面团后，在25-35度温度下，能迅速发酵，达到成品发酵标准，马上蒸制成熟。在这比较短的时间段，面团不会过度发酸，使用碱粉，小苏打作用不大。
　　而老面发酵馒头，本身老面就带有酸度比较重的气味，在重新加入面粉，白糖，揉成面团后，再次发酵比较长的时间，面团会含大量的酸度，是必须加碱中和这个酸度的。从而使蒸出来的馒头有劲道，无酸味。
　　至于放碱粉好还是小苏打好，当然碱粉比较好，碱粉不仅可以中和酸度，增加面团筋度，也能使面香味更加浓郁。混沌皮，面条等面制品，都会使用碱粉
　　小苏打不仅用于食品中，也作用于清洗除垢。不过在烘烤，油炸食品中使用比较多，如油条，桃酥，饼干等！
　　以上回答希望对你有所帮助！！谢谢
　　我做的发面馒头，家里的人都特别喜欢吃，我用食用碱制做的馒头不易干不易裂口，不要用太精制面粉，要用面肥水合面，如果没有可以去卖馒头的店里买一块生发面，回来后用缸盆放生发面和面粉一块用水合成面团缸盆盖上盖放在暖的地方，因为季节不同冷暖也不一样，所以说不用看时间只看`面团发起来就行了，发起来的面有酸味，发面中间有蜂窝状就可以用碱了，碱用少量水稀释然后一边放碱水一边合面，当闻到没有酸味就不要放碱水了，发面呛上面粉硬一点，做好生发面馒头不要马上放锅里去蒸要等半小时后在去蒸，蒸时用凉水开大火水开后在用中火蒸二十五分钟，在出锅前二分钟开大火然后关火等二分钟出锅，馒头出锅后不要放在凉的地方要放在暖和一点的地方，蒸出来的馒头又白又胖，还能闻到一股麦子的香味。