闭店600多家！面馆新贵们正被谁抛弃？

　　高光不再，面馆新贵们迎来＂汹涌的关店潮＂！
　　总第  3441  期
　　餐企老板内参 七饭 | 文
　　关店600家店！
　　面馆扩张之路戛然而止！
　　近日，NCBD餐宝典发推文称，＂过去15个月里，五爷拌面关了将近600家店＂，＂在过去一年到一年半的闭店率高达41.8%，是餐饮平均水平的两倍＂。
　　在五爷拌面的官网，我们可以看到这样的发展历程：2021年2月突破了500家，8月，全国门店数突破了1000家。2022年12月，全国门店突破1300家+。
　　在2021年，仅仅用了6个月，狂开出500家店。但从1000家店到1300多家店，这个过程，用了1年4个月，降速非常明显，除疫情影响外，似乎有别的原因。
　　当下，五爷拌面的门店数为1066家，如果仅以12月1300家+店店的数据为节点，那至少关了300家店，门店规模回到了2021年8月。
　　规模大＂缩水＂的五爷拌面外，我们再来看看，其他粉面新贵们的发展状况。
　　2022年8月，陈香贵门店数达到了237家，到了年底，门店数维持在190多家，差不多4个月关闭了40家门店。3月初，门店数也维持在190多家，看似＂原地踏步＂，实则是开店与闭店同步进行。
　　2022年11月份，马记永的门店数大致为220+家，现在的门店数仍维持在220多家，2023年的新店仅有5家，发展速度大幅降低。
　　累计在全国范围内签约100家门店的张拉拉，门店仅剩56家。
　　曾经要开出500家店、1000家店的雄心壮志，已在风中消散，曾经的面馆新贵，正逐渐被抛弃。
　　2021年，是粉面赛道的高光时刻。
　　超过25起的融资事件，占据了快餐赛道的2/3，涌现了陈香贵、马记永、张拉拉等面馆新贵，老品牌和府捞面更是完成了近8亿元的E轮融资。
　　自此开启了＂逆行＂之路——其他餐饮品牌收缩回血保命，面馆新贵们南上北下，快速扩店。
　　但这种好趋势，似乎在2022年下半年戛然而止，开店速度放缓，关停门店增多。有人将粉面馆定为2022年第三季度购物中心的五大失意品类，＂粉面馆开关店比0.69，拓店趋缓＂。
　　在2023年，新的餐饮形势下，面馆新贵们的＂颓势＂并未好转，甚至有加剧之势，闭店潮还将继续。
　　一碗面40块
　　消费者越来越吃不起了
　　被消费者抛弃，最直接的原因就是产品不过关。这是根基，根基不牢，再高的楼都会塌。
　　像某知名面馆，被人诟病最多的就是味道差了一些：
　　＂面条吃起来没有韧劲，很明显不是手工做的，不是现做的，肯定是工厂的，预包装引进过来的。＂
　　＂21块的面是纯素的，服务员态度不敢恭维，说没辣椒了让自己去旁边拿。＂
　　＂一塌糊涂，点了一份小酥肉，居然没有辣椒粉，给了一包番茄酱，拜托，这是小酥肉，不是鸡米花。
　　花了20块点了一份热干面，浇头太感人了，还不够小鸡啄米的，味道也是一言难尽，坨得不能再坨了。＂
　　大众点评消费者的晒图
　　在其大众点评页面，这种评论频出，不少门店的评分艰难维持在3.5分左右。
　　产品之外，我们也读到了很多关于服务的吐槽，有消费者犀利地吐槽到，＂吃碗面，还要当回孙子＂。
　　其次，消费者回归理性，对品牌高溢价不买帐了。
　　这半年来，餐饮圈的热点词非＂刺客＂二字，雪糕刺客、火锅刺客、卤味刺客、烧烤刺客，连吃碗麻辣烫都有刺客。
　　这背后是，消费者理性回归，对品牌溢价越来越不买单了，不光是正餐、大餐，日常的快餐也是如此。
　　虽然有新店面、新环境，重做兰州牛肉面或拌面，但消费核心依旧是那碗面，曾经十多块的一碗面，愣是高到了三四十块钱，不少消费者称，＂变天了，连碗面都吃不起了＂。
　　在2022年下半年，不少15元左右的兰州拉面馆开始回归：
　　合肥的兰小妖、金城百年、马记隆，以16元的价格快速打开市场；西安品牌牛一嘴卖价15元一碗，目前已有22家连锁店；天津上榜面店陇八味同样以性价比作为卖点，定价15元，开了十多家店；和府捞面开出了18元一碗的兰州牛肉面店——阿兰家。
　　更具性价比的区域品牌的出现，无疑给了消费者更坚定的选择，在品牌面前，价格才是王道。
　　如果说性价比低是产品价值与价格之间的冲突，还有调整余地，那产品本身出现了问题，则是致命伤，连叫价的底气都没了。
　　模式没跑动
　　规模只能靠钱烧
　　不光消费者清醒了，理性了，投资者也逐渐理性起来，发现面馆这品类，不是靠多烧钱就能跑出规模来的，如果模式没跑通，产品和服务跟不上，只会钱越烧越多，很难持续的走下去。
　　不高的性价比，不高的复购率，这些都是面馆新贵们在消费端遇到的难题。
　　但在内部，高成本依旧是面馆新贵们难以解决的问题。除五爷拌面外，品牌门店多开在一线、新一线城市，商场店占比超过了80%。
　　商场的高房租之外，还有人力成本，店里的拉面师傅越来越贵，工资涨到了1万多，随着店越开越多，拉面师傅的身价水涨船高，甚至出现了拉面师傅紧缺的罕见景象。
　　在资本的快速扩张要求下，各品牌定下了千店的拓展目标，加快了扩店速度。
　　一个高成本、低复购的模型，在高速拓展模式下，缺点被放大，短暂提速后，进入了放缓期，门店数停滞不前。
　　不光规模达不到资本的要求，门店的营业额也做不上去。在2022年末，餐饮收获了短暂的＂报复性消费＂后，一切都回归正常与理性，三四十一碗的面不香了，消费者不买单了。
　　商场内的更新换代仍在继续，自2022年下半年开始，不少面馆的商场店纷纷停业、撤店，在新的快餐品牌冲击下，显得疲惫无力。
　　就这样，在快与慢的博弈中，面馆新贵们带着尚未完工的＂门店模式＂仓皇上阵，边扩张边调整，而嗅到苗头不对的资本可以随时更换投资标的，似乎这场面馆狂飙记里受伤的，只有曾经信心满满的加盟商们。