为什么有的猪头肉吃起来脆脆的，有的吃起来却是很烂的？

　　不同的化学添加剂，不同的火候，不同的压力锅，讲白了，就是物理和化学反应不同的条件生产不同的口感，好吃的东西，往往不一定有益健康。请关注：容济点火器
　　一、亚硝酸钠泡熟的也会脆脆的
　　亚硝酸钠是有剧毒的，但是很多不良商家可能会采用这种物品了，虽然在一定剂量内饰安全的，但是你长久吃了还是会危害健康。下边介绍一种传统的做法，不用这种剧毒原料。
　　蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过：＂取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和（调味适当）。熟以干姜、椒著上食之。＂这与东坡介绍的方法是有些相同的。
　　现今黄州有酱汁猪头肉，其作法与前说略同。
　　原料：猪头一只，净重3000克，绍酒5.5克，精盐0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖适量，葱结50克，姜片、八角、红曲粉适量。
　　制法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹算上面。再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。
　　注：炒锅置旺火上，放入白糖50克，清水50克烧沸后，用铁勺不断搅动一、二分钟，待水分炒至干时，移至微火上继续搅动，下至呈红黑色，见冒青烟时，倒入100克沸水，搅匀后起锅即成糖色。
　　二、很多添加剂能让猪头肉炖烂
　　可以合法规范使用复配食品添加剂〔富磷联〕，先将猪头肉用富磷联浸泡腌制后炖煮，肉质脆嫩多汁、非常好咬，出品率高，烹调不收缩。不过我们还是不建议使用这些，还是传统的方法好用。
　　做法一：
　　【卤水配料】：精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。
　　【制作】：猪头肉约2500克泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
　　做法二：
　　【卤水配料】：蒜头、南姜（东南亚的香料、只有南方有种植）、花椒、辣椒、八角、小茴香、黄片糖各适量。
　　【制作】：猪头肉洗净拔光毛，用开水烫过。加些水煮开老卤水，如果不咸就放点盐，看自己的口味加。把卤水配料放进老卤水里，把猪头肉放进去，卤水滚了就转小火慢慢煮，中途卤水不够深的话就加老抽。煮的时候，十分钟用筷子把猪肉翻转，让各部位均匀受热，才不会一边深一边浅，等到用筷子轻松插入猪肉里就表示熟了，等冷却下来再切。
　　做法三：
　　【卤水配料】：花椒5克，桂皮5克，丁香3克，八角3克，白砂糖5克，胡椒粉4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，白醋3克。
　　【制作】：猪头肉约500克洗净拔光猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
　　做法四：
　　【卤水配料】：葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。
　　【制作】：猪头1个镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。
　　为什么有的猪头肉吃起来脆脆的，有的吃起来却很烂，这个原因有很多，不同的做法，不同的火候，不同的食材，放的调料不同等等都会使做出来的猪头肉，吃起来口感也不同，不过每个人的喜好不一样，有的喜欢吃口感脆脆的，有的喜欢口感软烂的。
　　猪头肉好吃又实惠，猪头肉色泽红润，香糯浓醇，肥而不腻，深受大家的喜欢，每个地方的做法也不一样，有的做出来口感是脆脆的，也有的口感是软烂的，不过每个人的喜好都不一样，有的喜欢吃软烂的，有的却喜欢脆脆的，我就比较喜欢脆脆的那种，主要就是跟火候，制作方法等有关系。
　　一、为什么有的猪头肉吃起来脆脆的，有的吃起来却很烂
　　1、做法不同，想要吃起来脆脆的，可以在卤猪头肉之前把猪头肉先用调料腌制一下，腌制几个小时再卤熟，这样做出来的猪头肉吃起来就是脆脆的；想要吃起来软烂的，就不用腌制了，焯水洗净直接卤，这样做出来的猪头肉吃起来就是软烂的。
　　2、火候和卤制的时间不同，卤水烧开，用大火直接卤熟的猪头肉，吃起来就是脆脆的；卤水烧开先用大火卤几分钟，再转小火慢慢卤熟，这样卤出来的猪头肉吃起来就是软烂的。
　　3、刚卤好新鲜的猪头肉吃起来是脆脆的，猪头肉卖不完的时候，再卖的的时候肯定就会加热，放时间长再加热的猪头肉吃起来就会不脆，就会吃起来软烂。
　　每个人的喜好不一样，有的喜欢吃脆的，有的喜欢吃软烂的，不过喜欢吃猪头可以自己在家做，制作简单，吃着也放心，下面就分享下猪头肉好吃不腻的做法。
　　二、猪头肉的制作方法
　　1、食材：生猪头、姜、葱、料酒、香叶、花椒、桂皮、八角、小茴香、老抽、盐
　　2、先把买回来的生猪头处理干净上面的毛，一定要处理干净，然后把猪头劈成4半，把猪耳朵、口条切下来，全部放在盆里，加水浸泡一个小时，泡出血水，中间要换水。
　　3、姜葱香洗干净，姜切片，葱切段，猪头肉泡好水后洗干净捞出，凉水下锅焯水，放入姜片、葱段、料酒，大火烧开，撇去浮沫，焯好水后捞出，用清水冲洗干净。
　　4、锅里加入适量得水，把猪头肉放进去，大火烧开转小火慢慢炖煮，炖煮至汤白骨肉分离后，把猪头肉剔骨。
　　5、把剔好的猪头肉放回锅中，加入葱段、姜片、老抽、盐，把香叶、花椒、桂皮、八角、小茴香洗一下用稀布包好放进去，小火炖至汤汁浓稠，肉酥烂入味就可以了。
　　6、喜欢吃脆的炖熟就可以了，喜欢吃软烂的就多炖一会，炖好后捞出放置常温就可以吃了，也可以就这样吃，也可以用料汁拌一下再吃，这样做出来的猪头肉肥而不腻，口感好。
　　总结：通过以上的分析，我们知道了，为什么有的猪头肉吃起来脆脆的，有的吃起来是很烂的，主要就是做的方法不一样，火候不一样，卤制猪头肉的时间不一样等，还有就是猪头肉放久了再加热，也会使猪头肉吃起来是软烂的。
　　喜欢吃猪头肉其实可以自己在家做，毕竟外面卖的我们也看不见到底用的什么食材，是怎么做的，自己在家吃，吃着也放心，上面也有分享猪头肉的做法，大家可以自己在家做。
　　感谢大家的阅读和点赞，祝大家生活愉快，事事顺心，天天好心情。
　　原料: 猪头1个，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。 制法: （1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。 （2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。 （3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。 特点: 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。猪头肉吃起来脆，是因为里面有脆骨
　　我来自四川，做卤肉23年了，对于猪头肉吃起来为什么脆脆的，其中究竟添加了什么东西，恐怕很多人都不知道，今天我就来分享一下，也让大家懂得以后该如何挑选卤猪头肉。
　　首先来说猪头肉为什么吃起来有脆脆的口感。第一，火候的原因，也就是卤制的时间比较短，猪头肉刚断生就捞出锅了，这样的猪头肉吃起来就带脆感。
　　第二，烟熏过的猪头肉的肉皮吃起来是脆的。这是因为烟熏猪头肉经过腌制，晾晒，烘烤熏制后肉皮水分和油分流失较多，导致肉皮较干，所以最后肉皮的口感会是脆脆的。
　　第三，用某些化工原料浸泡过的猪头肉吃起来会是脆的。这种浸泡一般都是用的双氧水。在很多年以前，市场上卖的泡鸡爪，水发鱿鱼，毛肚，黄喉等，之所以吃起来口感都非常脆，大多数就是用双氧水浸泡出来的。只不过，那时的人对双氧水这个东西的危害认识不足，所以很多商家都是用这个来浸泡某些食材，使食材看起来更白净，同时口感也更脆嫩。随着国家对食品安全的管理更加规范和重视，现在已经禁止在食品中使用这类化工原料浸泡食品原材料了。
　　双氧水在一定的浓度下本是用于某些领域作为外部消毒使用的。但同时因为它又具有腐蚀和漂白作用，所以有些无良商家，为了一己私利，违规偷偷将其使用到食品中。这样做一是为了漂白食材，让食材颜色更好看，二是为了增加食材的脆感，三是为了增加食材的吸水性，给食材增重。而且，对于一些变质发臭的食材，用双氧水浸泡后，食材颜色会更好看，同时臭味也会被清楚掉。所以，不排除有些猪头肉是用双氧水浸泡后再用来卤制的，尤其是市场上有些便宜得没有底线的半成品食材，一定要慎买。
　　最后来说说吃起来软烂的猪头肉，很简单，一般都是卤制的时间较长，所以吃起来会软烂一些。但有的人为了让猪头肉熟得快些，会在卤水中加入一些食用碱，这样也可以让猪头肉变得更软烂。不过，如果是开熟食店的，不建议这样做，因为这样会缩短卤制时间，从而让猪头肉吸收香味和盐味的时间缩短，导致最后的卤肉香味和盐味不足。
　　我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
　　分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
　　谢邀！这主要看所食用的猪头肉的不同部位而决定的，不同部位吃起来口感不同。那么，如何做出香味浓郁的猪头肉呢？我来告诉大家一个基本的做法:
　　猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
　　这样卤的猪头肉有以下特点，就是肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。
　　猪头肉的美味，概括起来有以下四点：
　　一是肥。吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥，是肥中夹瘦、肥而不腻。
　　二是糯。我至今弄不懂，东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉，火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口。
　　三是香。猪头肉的香，是诱人的，将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等，那四溢的香气，总引得食欲倍增。
　　四是脆。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味。
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食和卤菜的制作是专业级别的，为什么有的猪头肉吃起来口感发脆，而有的吃起来却很软烂，对于这个问题，相信很多人都会说是火候的原因，但是却讲不出个所以然来，下面我就给大家科普一下为什么不同的火候会出现不同的口感呢，具体又是什么样的火候造成两种口感的差异。
　　个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的跨可以去看下脆脆口感的猪肉头是如何卤制出来的，秘诀全在火候中
　　一般能够做出脆脆口感的猪头肉的人，都是比较有经验的老师傅，因为脆脆口感的猪头肉的出肉率是要高于软烂口感的头肉的出肉率。
　　而制作出脆脆口感的猪头肉的火候是十分重要的，想要制作出这样的猪头肉，在卤制的时候，主要是靠焖熟的猪头肉，而不是煮熟的。而这个焖制的过程中在卤制猪头肉的过程中分为三个阶段，第一阶段是在卤水烧开后，立刻转为小火卤制猪头肉，而这个小火才是关键，小火并非是以火苗的大小而定，而是以卤水表面的沸腾程度为准。
　　卤肉中的＂焖＂大有说道
　　汤面保持似开非开的状态，具体状态为，汤面保持冒＂小骨朵＂，才是正确的火候，然后持续到第二个阶段，也就是用筷子插入猪头肉的时候，无血水出现即可关火，这个时候的猪头肉已经是熟的了，但是并不软烂，所以还需要第三个阶段就是，盖上锅盖，让猪头肉在卤水中浸泡，利用卤水的余温将猪头肉焖至软烂。
　　而这样的做法的优点就是出肉率高，口感发脆并且软烂程度适中，缺点就是卤制时间较长。像是很多人说猪头肉口感脆脆的原因是由于猪头肉的腌制造成的，这种说法并不正确，因为猪头肉的腌制的主要目的有两点，一个是让猪头肉入味，另一个就是腌制所用的各种料，可以去除猪头肉上的异味，并不会对猪头肉的口感有任何改变。
　　个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法口感十分软烂的猪头肉是完全煮熟的
　　猪头肉在卤熟放凉后，才会真正体现其真正的口感，如果是热着吃猪头肉，是无法真正吃出其口感的，因为热的时候口感都很软烂。所以如果放凉的猪头肉的口感依旧十分软烂，那么只能说明这个猪头肉卤制过头了，煮的火候大了，这样的猪头肉的出肉率是比较低的，因为卤制的时候会有大量的油脂流入到卤水中。
　　十分软烂的猪头肉煮制的方法
　　一般卤制出这种口感的猪头肉，会有两种不同的情况出现，一种是在卤水烧开后，火候的调整不到位，虽然将火调小了，但是汤面沸腾的依旧厉害，这种是新手很容易出现的问题，而汤面沸腾的厉害，说明了火候过大，而火候过大是是很难在短时间内将猪头肉煮制软烂的，
　　所以这就出现了一个恶性循环，很多新手一看卤了一段时间猪肉头还不软烂，所以就会继续卤，或者加大火候，而这就会加长卤制的时间，所以等到猪头肉感觉软烂的时候，再关火浸泡一段时间，就一定会出现猪肉头软烂的很明显，甚至有些趴，而这就是典型的卤过火的食材。其出肉率是很低的。
　　另一个造成猪头肉十分软烂的情况就是，就是上面所讲的第二阶段，用筷子插猪头肉没有血水出现时，如果继续小火卤制猪头肉，那么就会出现卤制过头的情况，因为等到关火在卤水中浸泡一段时间，猪头肉会再次出现回软现象。
　　个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解，定时解答调汤制作常见问题的处理方法万能卤肉料，以及卤猪头肉的小技巧讲解
　　香料配方：
　　小茴香10克，肉蔻10克，草果15克，陈皮10克，桂皮15克，山奈 5克，毕拔5克，砂仁8克，木香10克，甘草10克，白扣15克，当归15克，毛桃4克，良姜15克，香叶5克，八角20克，花椒20克
　　卤制猪头肉的技巧
　　类似猪头肉这类油脂较厚的食材，在煮制的时候，最好盖上锅盖，有利于猪头肉的软烂，并且在煮的时候切记不要火候太大，因为猪皮中所含的胶原蛋白很容易流失到卤水中。猪肉头想要入味全靠泡，也就是在关火后，在卤水中浸泡的时间长短。
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　　一、亚硝酸钠泡熟的也会脆脆的
　　亚硝酸钠是有剧毒的，但是很多不良商家可能会采用这种物品了，虽然在一定剂量内饰安全的，但是你长久吃了还是会危害健康。下边介绍一种传统的做法，不用这种剧毒原料。
　　蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过：＂取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和（调味适当）。熟以干姜、椒著上食之。＂这与东坡介绍的方法是有些相同的。
　　现今黄州有酱汁猪头肉，其作法与前说略同。
　　原料：猪头一只，净重3000克，绍酒5.5克，精盐0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖适量，葱结50克，姜片、八角、红曲粉适量。
　　制法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹算上面。再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。
　　注：炒锅置旺火上，放入白糖50克，清水50克烧沸后，用铁勺不断搅动一、二分钟，待水分炒至干时，移至微火上继续搅动，下至呈红黑色，见冒青烟时，倒入100克沸水，搅匀后起锅即成糖色。
　　二、很多添加剂能让猪头肉炖烂
　　可以合法规范使用复配食品添加剂〔富磷联〕，先将猪头肉用富磷联浸泡腌制后炖煮，肉质脆嫩多汁、非常好咬，出品率高，烹调不收缩。不过我们还是不建议使用这些，还是传统的方法好用。
　　做法一：
　　【卤水配料】：精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。
　　【制作】：猪头肉约2500克泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
　　做法二：
　　【卤水配料】：蒜头、南姜（东南亚的香料、只有南方有种植）、花椒、辣椒、八角、小茴香、黄片糖各适量。
　　【制作】：猪头肉洗净拔光毛，用开水烫过。加些水煮开老卤水，如果不咸就放点盐，看自己的口味加。把卤水配料放进老卤水里，把猪头肉放进去，卤水滚了就转小火慢慢煮，中途卤水不够深的话就加老抽。煮的时候，十分钟用筷子把猪肉翻转，让各部位均匀受热，才不会一边深一边浅，等到用筷子轻松插入猪肉里就表示熟了，等冷却下来再切。
　　做法三：
　　【卤水配料】：花椒5克，桂皮5克，丁香3克，八角3克，白砂糖5克，胡椒粉4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，白醋3克。
　　【制作】：猪头肉约500克洗净拔光猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
　　做法四：
　　【卤水配料】：葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。
　　【制作】：猪头1个镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。
　　原料: 猪头1个，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。制法: （1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。（2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。特点: 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。猪头肉吃起来脆，是因为里面有脆骨
　　，不同部位吃起来口感不同。那么，如何做出香味浓郁的猪头肉呢？我来告诉大家一个基本的做法:
　　猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
　　这样卤的猪头肉有以下特点，就是肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。
　　猪头肉的美味，概括起来有以下四点：
　　一是肥。吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥，是肥中夹瘦、肥而不腻。
　　二是糯。我至今弄不懂，东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉，火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口。
　　三是香。猪头肉的香，是诱人的，将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等，那四溢的香气，总引得食欲倍增。
　　四是脆。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味。
　　猪肉的味道，实际上说的是猪肉肉质的口感。
　　从猪肉的品质方面来讲，以下的几组成分决定了猪肉肉质的不同，也就是导致猪肉与猪肉之间的口感的不同。
　　目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感风味等。
　　说了这么多猪肉的技术指标，我们一般人很难理解，也比较抽象，那么中国肉监协会，在评价猪肉品质（口感，口味）方面主要看以下三个硬性数据：
　　一是猪肉的肉色， 二是猪肉的嫩度， 三是猪肉的系水力。
　　这三项当中，决定了猪肉是否好吃，换句话说就是一个地方的猪肉口感不一样，主要取决于猪肉的嫩度和猪肉的系水力。
　　嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定
　　哈哈，我们这里有小肉盒你夹肉是要脆的还是要烂的，脆的是凉肉肥而不腻嚼着有清脆感，烂肉就是所谓刚出锅的冒着烟的热卤肉那叫一个香烂我们叫做（烘）（可烘）可烂的意思，我喜欢吃脆的猪头肉拌凉菜喝啤酒那叫一个爽煮法简单农村人都知道。
　　脆脆的里面可能加了高弹素。＂高弹素＂是一种复合食品添加剂产品，由多种聚磷酸盐类配制而成，是一类复合磷酸盐。多聚磷酸盐在是一种肉制品改良剂，肉类中使用时有保持水分的作用，能提高肉糜制品和肉丸的持水能力，使肉丸更有弹性。同时，多聚磷酸盐还能提高肌肉蛋白质的凝胶作用，使做出来的肉丸口感更好。磷酸盐是一种常用的食品添加剂，世界上很多国家都允许其使用，我国国家标准GB2760-2011中也是允许磷酸盐的使用；安全性评价显示，合理使用是可以令人放心的。对于这类保水剂，我国食品添加剂标准GB2760-2011有着明确的规定，对于熟肉制品、冷冻鱼丸制品等，使用总量在5g/kg以下的使用是合法且安全的。但是超量使用就会对身体造成或多或少的伤害，这个量的问题就看卖肉老板是如何掌握的了，老板如果站在消费者身体健康角度考虑就一定不会多放，如果站在肉的卖相上考虑就不好说了。
　　答案放在前面：脆脆的猪头肉少那么一把火；很烂的猪头肉多那么一把火，就是个火候控制。煮肉的火候控制，把肉烀烂就不说了，都会。这里着重分享＂脆脆的＂猪肉怎么个做法，是个什么道理。
　　排除阴谋论，譬如添加剂，依靠化学反应出脆脆口感什么的。猪头肉完全可以煮熟了还是脆脆的，这种熟肉，在河南信阳光山叫它＂跟头肉＂，一种民间古老的烹饪方法。这种肉，看着好像没完全煮熟，筷子碰碰也感到不怎么熟，吃它一咬一个豁，嚼着脆而不生，很好嚼动，不是没熟的那样塞牙，当然也不是平时熟肉那种软烂。
　　跟头肉的说法，也就是为什么叫跟头肉？还是翻跟头的跟头，而不是其他意思。我曾考证过，原来是口口传说，没找到文字记载，也没刨到老根。应该是根据煮熟后的形态，为了显示与其他熟肉的区别。肉煮熟了都软趴趴的，这个肉依然个是个，不小心掉块砧板上，球一样弹多高，翻着跟头滚多远。所以才这样叫的，叫的时间久了成了专用名字。
　　跟头肉的形态主要有两种：一种是四方丁，寸丁大小，有种红烧肉也是这形状；另一种是大块，卤肉差不多，煮熟了改刀切片。
　　进一步说说为什么叫跟头肉。其他块状的熟肉，红烧肉、酱焖肉、焖罐肉，都很软烂，还保持有原来肉块形状，看着也软乎乎的。跟头肉既保持原状，又不软乎，夹到碗里来回翻个也不变形。煮熟了还能硬身翻个的肉，菜谱里很少见，除了酱肉卤肉大块肉。不过看着半生不熟的样子，吃起来是熟的，口感脆脆很别致。突出的好处，吃着不腻，不能吃肥肉的也能吃几块。
　　我当年在做农村酒席大场面活的感觉，这个肉就是农村席面专有的大菜，酒店后厨做不来，因为操作方式根本不同。农村酒席，一场下来，少的几十桌，多的几百桌，场子就恁大，依靠翻台完成全部来客的应酬。中饭一般的上午10点开席，到下午2点告一段落，期间至少要翻台3轮。晚饭下午4点开席，也翻台3轮以上，最后一轮不限时间，喝酒的宾客、主人、厨子，一起喝酒聊天，尽兴了收家伙。
　　这样的场面，后厨一排几口临时垒起的大灶，其中一口大锅直径一米多，专用来冒肉，行话叫焯水。大块的肉放到滚开水的大锅里，煮个10来分钟，捞出来凉水里浸泡降温。除了做扣肉的另行处理，跟头肉主要就是酱焖肉，切了寸丁字块，大锅里酱焖20分钟，一直大火，待到汤干收汁，铲到大盆，分到盘子上桌。另一个跟头肉是猪头肉，焯水后卤煮，熟了捞起放凉切片装盘做凉菜。
　　这样的肉就是跟头肉，盘子里支楞得住，老少咸宜，吃着硬，实际都咬得动，因为肉熟了。猪头肉就这样做法比较合适。猪头肉有个特点，俗称的筋头巴脑组织多，就是胶原蛋白，脂肪瘦肉少。这样的肉，除了烀猪头做法，要得软乎乎。其他做法不宜很软烂，否则支不起架，吃着也腻歪。
　　所以猪头肉适合卤煮，熟了后切了凉调。如果煮的很烂，再趁热着切了装盘，端到桌上就别想好好的吃。不说软趴趴在盘子里不好看，还没放凉就结成了一团，筷子都拨不开，逼着你再端到厨房，二次改刀切开。这时候，吃的人已经没了兴致，俗话叫扫了吃肉的兴。
　　卤猪头肉的做法比较简单。第一步收拾干净，主要是不能有毛。然后切大块，可着卤锅大小，能装得下；第二步焯水，炒锅烧白水，水开了放进去生肉，水再烧开煮几分钟，捞出来放入凉水里泡着。这时候可以全面清理一次皮毛；第三步放入卤锅，大约30分钟，筷子使劲能插进猪皮，关火等待自然凉；第四步捞出肉，沥干，切片装盘。
　　猪肉的味道，实际上说的是猪肉肉质的口感。
　　从猪肉的品质方面来讲，以下的几组成分决定了猪肉肉质的不同，也就是导致猪肉与猪肉之间的口感的不同。
　　目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感风味等。
　　说了这么多猪肉的技术指标，我们一般人很难理解，也比较抽象，那么中国肉监协会，在评价猪肉品质（口感，口味）方面主要看以下三个硬性数据：
　　一是猪肉的肉色， 二是猪肉的嫩度， 三是猪肉的系水力。
　　这三项当中，决定了猪肉是否好吃，换句话说就是一个地方的猪肉口感不一样，主要取决于猪肉的嫩度和猪肉的系水力。
　　嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定
　　脆脆的里面可能加了高弹素。
　　＂高弹素＂是一种复合食品添加剂产品，由多种聚磷酸盐类配制而成，是一类复合磷酸盐。多聚磷酸盐在是一种肉制品改良剂，肉类中使用时有保持水分的作用，能提高肉糜制品和肉丸的持水能力，使肉丸更有弹性。同时，多聚磷酸盐还能提高肌肉蛋白质的凝胶作用，使做出来的肉丸口感更好。
　　磷酸盐是一种常用的食品添加剂，世界上很多国家都允许其使用，我国国家标准GB2760-2011中也是允许磷酸盐的使用；安全性评价显示，合理使用是可以令人放心的。对于这类保水剂，我国食品添加剂标准GB2760-2011有着明确的规定，对于熟肉制品、冷冻鱼丸制品等，使用总量在5g/kg以下的使用是合法且安全的。
　　但是超量使用就会对身体造成或多或少的伤害，这个量的问题就看卖肉老板是如何掌握的了，老板如果站在消费者身体健康角度考虑就一定不会多放，如果站在肉的卖相上考虑就不好说了。