怎样才能煮出奶白的骨头汤来？饭馆里的骨头汤里都放了哪些材料？

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　　我比较喜欢喝汤，喝纯的老火靓汤，在广州生活喝汤比较容易，在北京喝汤，很多餐厅为了提鲜，都会放大量的味精，喝完了，口感，直叫水，这种餐厅我是一次过，以后再也不会去。
　　不过有一家以汤出名的汤城小厨，足火足料还是我比较喜欢的，要去外面喝汤，我首选个汤城小厨。前两天点的西洋菜汤，很浓不见油。
　　喝骨头汤能补充钙质、养颜护肤、延缓衰老。骨头汤能起到抗衰老的作用。这是由于人体骨胳中最重要的是骨髓，血液中的红、白细胞等就是在骨髓中形成的，随着年龄的增大和机体的老化，骨髓制造红、白细胞的功能逐渐衰退，骨髓功能降低，直接影响到人体新陈代谢的能力。骨头汤中含有的胶原蛋白正好能增强人体制造血细胞的能力。所以对于中老年人来说，喝些骨头汤加以调理，可以减缓骨骼老化；同样，骨头汤也能有利于青少年的骨骼生长。
　　我以前煲汤，只知道将骨头焯水洗干净，煲汤，或者再加一点鸡骨一起煲，煲出的汤也还不错，但跟酒楼的比，还是差了一点。后来一个粤菜师傅告诉我，他们煲汤，事先要将骨头煎一煎，再煲。我实践了一下，效果还是杠杠的，汤如牛奶，特别白，快煲好汤的时候，满屋飘香。
　　骨头焯水，用热水清洗干净血污，骨头放在锅里用油炒一下，炒到金黄色。再正常煲汤。煮鱼头汤呢，鱼头也要煎一下，放姜片，将鱼煎的金黄，豆腐汤就是白色的。煲鸡汤，也要鸡块先在锅里爆炒一下，再放水煮汤，这样出来的颜色就是白色的，而且很好喝。
　　没有加牛奶，也没加三花淡奶，白的都难以置信。
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　　说到做汤，我有技巧！只要按我说的去做，煮出奶白色的骨头汤真真不是什么难事，保证一次成功！骨头汤是大家都喝过的靓汤，如果一道骨头汤清汤寡水的，即使再有营养也可能让食欲大打折扣。
　　一般常见的的骨头汤有猪大骨汤、龙骨汤、鸭架汤、鱼骨汤、羊骨汤等等，骨头汤中因为脂肪含量高而香气浓郁，但为什么很多人熬不出汤色奶白的骨头汤呢？奶白的汤色又是什么东西造成的？
　　可以告诉大家，汤的奶白色其实就是——大量的脂肪！你用蔬菜或蘑菇甚至瘦肉直接煮汤是不可能熬出奶白色的汤的，但凡奶白的骨头汤都是脂肪含量高的食材，否则这里面就有可能＂有鬼＂，比如用了猪油、用了淡奶或食材用多量的植物油煎炒过，这会让脂肪分解成脂肪酸后更容易在汤中呈现出乳白色的细小颗粒而折射光线。所以要熬出乳白色的骨头汤，记住两点就可以：
　　1️⃣脂肪含量高的食材
　　脂肪含量高的食材有猪牛羊的棒骨（腿骨）、龙骨（脊骨）、鸭架子、老母鸡等食材，这些食材焯烫之后用沸水煲炖、撇去浮沫，放姜片去腥，炖煮2~3小时候就可以了。
　　2️⃣用油煎炒
　　有一些脂肪含量不是很高的食材，但也可以炖出乳白色的汤来，比如鲫鱼汤、虾汤等。可以将食材用（猪油效果最好）煎制后，放沸水炖煮，可以用姜或黄酒去腥，这样的汤也可以达到乳白色，否则肯定是清汤寡水的。
　　3️⃣添加白色的＂添加剂＂
　　有人偷懒或因为成本或时间的问题，很多汤没办法做到短时间炖煮成乳白色，会用淡奶添加到汤中，一勺淡奶就会立刻让汤色瞬间变得乳白，但这种汤没有明显的香味，只能用鸡精、胡椒粉等调理调出味道来。
　　4️⃣中到大火翻滚
　　想让汤色乳白，火候也是至关重要的关键之一。比如脂肪含量高的大骨汤如果一直用小火煨炖，也不会出现浓郁的乳白色，这是因为汤中的脂肪不能充分的分解为更多的小脂肪酸颗粒，所以必须一直让汤中大火翻滚，十几分钟就可以做到汤色乳白了！
　　最后说一句，其实最好的汤是清澈见底的清汤，这种汤以为脂肪含量少、蛋白质含量高（植物或菌菇类食材除外）为营养特色，而且丰富的蛋白质会更多的水解成为鲜味氨基酸，让蛋白质更容易吸收、热量比奶汤更低、更适合控制体重。
　　本文所用图片皆来自于网络，在此向图片作者表示感谢1
　　奶白色的骨头汤不是煮出来的，是熬出来的。
　　我就讲讲我做是怎么做的高汤吧。特别说明，这种高汤方法几乎适合所有餐厅或家用。
　　准备大骨2.5公斤，鸡骨架二副，鸭骨架二副
　　辅料：老姜200克，大葱150克，白胡椒10克，料酒100克
　　将大骨砍断连同鸡骨架，鸭骨架一起入锅中焯水后捞出，用清水冲洗干净
　　老姜拍破，葱改刀成段
　　将大骨、鸡骨架，鸭骨架投入锅中，注入清水，放入老姜、葱段，白胡椒，料酒；
　　用大火烧开，撇去浮沫，再用中火熬至汤香色白即可。
　　技术要求提醒：
　　熬制这种高汤，原料必须新鲜，不建议用冻货，否则香味很难出来,就会显得很寡淡。
　　注意火候的掌握，大火烧开，中火熬制，用小火熬不出奶白色。
　　一次性加足水份，中途不得加水，如果必须加水，需加入热开水
　　按上述方法制作出来的高汤可广泛用于火锅，汤锅，滚水汤以及各种菜品烹饪中所需用到的汤水。
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　　萝卜骨头汤
　　＂秋吃萝卜胜人参＂，秋季，嘴唇裂，喉咙干痒，萝卜不妨喝一碗骨头萝卜汤，白萝卜对治疗唇干、焦裂非常管用，所以频服萝卜骨头汤，也可以起到这个效果。白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。秋季怎么补，都不如一碗简单的萝卜骨头汤来的营养有效果～
　　需要材料 白萝卜1个猪骨头500克生姜1块大蒜1个料酒1勺生抽1勺盐2勺葱适量-步骤-1、猪骨，焯水，去浮沫；2、沥水，备用；3、生姜、蒜，切片；4、生姜、蒜，加入煮锅；5、加入水；6、加入盐；7、加入料酒；8、再加入生抽；9、启动电磁炉，选择煲汤功能；10、准备白萝卜，削皮，切块；11、待煮开后；加入白萝卜；12、继续煲汤，程序结束，就可以开喝了；13、一碗，营养丰富又好喝的汤；－小贴士－
　　温馨提示： 选用电磁炉，煲汤；一样，简单方便又快捷；
　　煮出奶白色的骨头汤，是火侯决定的，分享家庭版奶白骨汤和商用版奶白骨汤的做法。
　　1、大骨500克剁块洗净，鸡架500克剁块洗净，放入锅中加入没过食材的水，大火烧开焯水10分钟。另起锅放入食材加入4000克水，并倒入料酒50克，葱节30克，姜片20克，大火烧开，用大火煮1个多小时，汤汁奶白剩2/5时关火既可。
　　2、大骨500克，鸡架500克，放入锅中加没过的水焯水10分钟捞出冲洗干净，另起锅放入骨头加12000克水，并放入料酒100克，葱白50克，姜片30克，香辛料50克，大火烧开煮半小时后，加入大骨膏30克，鸡骨30克再煮10多分钟既可。
　　香辛料是八角12克，山奈10克，花椒5克，白豆蔻5克，陈皮10克，香叶10克，白芷5克配制而成，焯水10分钟装料袋使用。
　　我在家很喜欢给孩子熬骨头汤喝，热乎乎的很暖和，每次熬的汤头也很白呢。虽然不知道饭店里的骨头汤里都放了哪些秘料，我把我自己熬汤的秘诀分享出来：
　　我一般选择猪腿骨来熬汤，请卖肉的把腿骨劈成两截，每次熬汤一般三根腿骨。
　　姜片五六片
　　（我一般喜欢清淡点的汤，所以不爱放大料和其他作料。 ）
　　做法：
　　1. 三根腿骨 劈成两截。
　　2. 将大骨洗净，倒入盖过骨头的水，焯一下血水，这个很关键，血水处理干净汤头颜色才漂亮。
　　3.将焯过水的骨头在炒锅里爆炒一下，爆炒一下是汤头奶白的关键呢。
　　4. 再加入水没过骨头2指，放入姜片。
　　5. 大火烧开，盖上盖子小火炖2个小时，即可关火。
　　操作很简单，熬出来的汤也很好呢。
　　汤色奶白主要利用了脂肪乳化的原理，脂肪分子在水中震荡，形成了水油混合的乳化作用，产生了奶汤，所以在餐饮企业中，厨师的吊汤分为两类，一是清汤，要求小火熬制；二是奶汤，需要大火震荡，产生乳化作用。
　　一、吊奶汤的食材
　　增加鲜味食材：老母鸡 、鸭子 、猪棒子骨 、排骨
　　增加胶质食材：猪肚 、猪肘
　　二、熬制的方法：
　　先将老母鸡、老母鸭、排骨、猪棒子骨、猪蹄膀洗净，分别放入沸水锅内焯水，捞出洗净，再放入汤锅内，加入清水，旺火烧沸，撇尽浮沫，加入葱（挽结）、姜（拍松）、料酒、胡椒粉，加盖，改用中火，保持汤的沸腾状态，熬制约两个小时，至汤呈奶白，原料肉质软烂，捞出原料，将汤过滤后即可。
　　方法解析：
　　焯水的作用是去除食材中的血水，去除腥膻的异味，这样做出来的汤才更加鲜美。炒好后放入清水锅中，加姜葱、料酒也是去异增香的作用，保持大火震荡的作用是两个方面，一方面是食材中的蛋白质、胶质充分溶解在汤中，通过大火震荡后产生乳化反应，做出味道鲜美的浓汤。
　　骨头汤对身体非常有好处，想要熬出浓白的骨头汤，其实也不是什么难事儿，有几点要注意一下就可以了，下边咱们就来说一下。
　　首先是骨头的挑选，不能挑选隔夜的骨头，因为那种骨头的营养和味道都会流逝，一定要当天宰杀的新鲜的骨头，想要熬出浓白的汤，最好用棒骨，因为棒骨里边骨髓多，容易熬成白色，如果是羊骨头，就一定要注意，买的时候就让卖家把骨头敲开，看里边的骨髓是什么颜色的，如果是白的就可以，如果是血红色的，就不能要，因为这说明这骨头是小羊的，小羊骨头熬出来的汤是不会变白的，因为还没有长成，骨髓都还没有呢，这个一定要注意。
　　其次，骨头买回来后要在清水中泡至少六七个小时，因为骨头里边血水非常多，如果不泡够时间，那么在煮的时候会有很多的血沫和脏东西，那样汤会变得非常难看，就别提浓白了，而且泡的过程中还要换两次水。
　　下边该煮汤了，记得骨头一定要先焯一遍水才能正式煮汤，还是要把骨头中的杂质和血沫再清理一下，然后煮汤的时候只记得一点就可以了，那就是一定要用中大火去煮，至少让水面要大开着，这样才能把骨髓煮化，脂肪融入到水中，和水融为一体，大约得需要一个多小时，比较费火，这样的汤就变得浓白了。
　　外边的饭店所谓的浓汤里边一般都会加增白剂，增稠剂这两样，使得汤看起来很浓白，其实全是添加剂的作用，因为想熬出一锅上好的奶汤是相当费成本的，光火力的成本就特别的高，一般的饭店是不会这么做的。
　　我家煲骨头汤没有先炒，同样奶白且香。关键是用老式高压鼎，用煤火燉。武火使上气后再持续十分钟或十五分钟，然后关煤火，改用文火燉持续十至二十分钟，这样煲出来的汤白又香。而且骨头香又软，你会连骨头咽下。（佐料自配）如果将汤放到冰箱的保鲜格里，第二天还可吃到骨头汤冻子。
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　　猪骨汤有诀窍，注意下面这几点，就可以煮出美味的骨汤哦~
　　1、冷水下锅。骨头下锅前一定要焯水。炖汤时要冷水下锅，冷水要一次加足，并慢慢地加温，大火煮开后改用小火熬制2小时，一定味美汤鲜。
　　2、搭配合适的蔬菜。炖骨头汤时搭配蔬菜，不仅增加营养，还能使其味道更好。如玉米、香菇这种香气独特的，也可添加莲藕、冬瓜等味道清淡的，更衬汤香。
　　3、少放调料调料。香辛料太多太杂可能会串味儿，影响了汤原有的鲜味，也会影响肉本来的口感。
　　4、晚点放盐。盐放得晚并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩，最好在快出锅时再加盐。海底椰玉米猪骨汤
　　食材：猪骨、 海底椰、 玉米、蜜枣、姜、葱结
　　做法：
　　1、玉米切段、海底椰切块，猪骨浸泡片刻，炒=焯掉血水后，取出洗掉血沫。
　　2、砂锅放入清水和所有材料，煮沸后转小火煲一个半小时。
　　3、关火前放入盐即可。萝卜骨汤
　　材料：新鲜猪骨、白萝卜、姜片、葱结
　　做法：
　　1、猪骨入冷水锅加姜片大火煮开，继续煮几分钟， 焯完水用温水洗净。
　　3、入砂锅，加姜片和足量的水煮开转小火炖2个小时左右。
　　4、白萝卜去皮切滚刀块。
　　5、猪骨炖至软烂，汤汁香浓。
　　6、倒入萝卜，最后加少许盐调味，炖至萝卜和肉软烂就可以了。