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人间最美四月天,菜花甲鱼正当时,是甲鱼中最肥美的时节

  老派爷叔
  摘要:甲鱼,历来是珍馐美味,在古代就被列入了"八珍",既美味又滋补。而每年三四月间油菜花开的时候,正是甲鱼最为肥美的时候,所以江南民间素有"菜花甲鱼"最肥美之说。
  甲鱼,就是鳖的俗称,也叫团鱼,龟鳖目鳖科软壳水生龟的统称。古人常将龟鳖鼋鼍并称,龟俗称乌龟,属于龟科,和甲鱼最大的区别是背壳不同:甲鱼的背壳较软,并且背壳上没有花纹,摸起来很光滑。乌龟的背壳比较硬,上面有各种花纹,最常见的草龟背壳是十三块六角形,所以俗称"十三块六角"。乌龟遇到危险的时候会将四肢缩入壳中,甲鱼四肢却无法缩入壳中。甲鱼的性格凶猛,会咬人。而大部分乌龟性情温和,一般不会咬人。鼋其实就是老鳖,所谓"鳖最老者为鼋",所以有"千年松万年鼋"的说法。而鼍和龟鳖鼋三者的区别就很大,鼍就是鳄鱼,而且是中国特有的中华鳄,也叫扬子鳄。
  在龟鳖鼋鼍中,甲鱼无疑是最美味的,早早就被古人列入了"八珍"。成语"食指大动"就是出自吃甲鱼的故事,《左传·宣公四年》中记载:"楚人献鼋于郑灵公。公子宋与子家将见。子公之食指动,以示子家,曰:‘他日我如此,必尝异味。’及入,宰夫将解鼋,相视而笑。公问之,子家以告,及食大夫鼋,召子公而弗与也。子公怒,染指于鼎,尝之而出。公怒,欲杀子公。子公与子家谋先。子家曰:‘畜老,犹惮杀之,而况君乎?’反谮子家,子家惧而従之。夏,弑灵公。"翻成白话文来说,楚国人给郑灵公献上了一只大甲鱼。这时子公与子家进见灵公,子公的食指忽然自己动了起来,他就跟子家说:"按照我以往的经验,只要我的食指动了,肯定会尝到新奇的美味。"等到进入灵公的宫殿,果然看到厨师正在宰杀甲鱼,两人相视而笑。郑灵公就问他们笑什么,子家就把刚才子公的话说了——"食指大动"还有"染指"都是出自这个典故,《左传》讲的是春秋时期的故事,距今已经有二千五六白年了,可见,吃甲鱼的历史是多么悠久。
  吃甲鱼的历史这么久远,自然也就吃出精来了,江南地区素来有"菜花甲鱼"和"桂花甲鱼"之说,所谓"菜花甲鱼"就是指每年三四月间,油菜花盛开时,这时候甲鱼刚刚从冬眠中苏醒,开始疯狂进食,所以这一时期的甲鱼食欲旺盛,生长迅速,最为肥壮,所以被认为是一年中吃甲鱼的最佳时机。
  到了夏季,蚊子一出现,那就是"蚊子甲鱼"了,老法说"蚊子甲鱼"就不好吃了。说起来,蚊子和甲鱼还是一对冤家,据说甲鱼只要被蚊子叮了,叮过的地方就会出现溃烂,甚至叮一口就会溃烂难愈而死。而甲鱼的壳磨成粉,点燃后有很好的驱蚊效果。
  再回到吃甲鱼上,甲鱼固然美味,但腥味也重,"鱼无鳞则腥加倍",而且甲鱼的腥味比较特殊,一般用葱姜料酒都很难彻底祛腥。所以祛腥是处理甲鱼的关键,必须在清洗甲鱼时要去干净黑膜和黄膏,黑膜就是甲鱼壳表面的一层黑色皮膜,黄膏是甲鱼内脏中的黄色脂肪,都要全部取出。祛除甲鱼还有一个诀窍,就是甲鱼洗杀干净后,将甲鱼胆汁涂抹在背壳和肚腹部。
  甲鱼的做法有很多种,有清蒸、炖汤、红烧、生炒、酱爆、青盐等等,最经典的自然就要属白汁甲鱼,也叫白汁元菜,是苏锡菜系中的名菜。甲鱼宰杀洗净,切快,与猪肥膘一起入大锅焖煮至酥烂,再加入冬笋、山药、木耳等入小锅复烹而成。这道菜里的白汁,其实并不是甲鱼煨煮出来的颜色,而是甲鱼和猪骨汤、猪油膘一起用合适的火候炖煮出的颜色。装盆前还要勾下芡,这样做出来的白汁甲鱼汁稠似胶,滋味醇厚,不愧珍馐之誉。
  吃甲鱼一吃裙边二吃爪,裙边是甲鱼背壳边缘的一圈软肉,被认为是甲鱼最精华的部分,肥厚但却不油腻,软糯但却有劲道,满满的胶原蛋白,甚至能把嘴唇粘住,这种唇齿间的感受确实堪称极品。
  现在正是江南油菜花开的时节,也正是一年中甲鱼最为肥美的时候,能够与之媲美的就要到农历八月桂花飘香之时的"桂花甲鱼"了,那就不要再等了,赶紧大快朵颐吧。

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