2020年10月29日，深圳市消费者委员会发布报告《2020年薯片中外对比比较试验报告》对目前市面上畅销的15款薯片进行了测评。 测评结果显示，其中三个品牌薯片的丙烯酰胺含量较高，超过了2000微克/千克。因为丙烯酰胺被列为一种致癌物。此后＂多家知名平台薯片致癌物超标＂的新闻引起热议。 其实，这已经不是第一次丙烯酰胺引起＂热议＂了。2018年，一篇关于咖啡中含有丙烯酰胺致癌的文章就引起了热议。 那么，什么是丙烯酰胺，它对健康会产生哪些影响，哪些食物中含有丙烯酰胺，如何控制丙烯酰胺摄入？什么是丙烯酰胺？ 丙烯酰胺是一种无色、无味的有机物，可溶于水。在工业上主要用于水的净化处理、纸浆的加工以及管道的内涂层等。人可以通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，其中经消化道吸收最快，吸收后在体内各组织广泛分布。 丙烯酰胺是一种有毒化学物。研究显示，丙烯酰胺属于中等毒性物质，对生殖和神经系统有害。 丙烯酰胺还存在潜在的致癌性，根据世界卫生组织国际癌症研究机构在2017年10月27日公布的致癌物清单，丙烯酰胺属于2A类致癌物，意思是丙烯酰胺对人很可能致癌，对实验动物致癌性证据充分，但是对人致癌性证据有限。比如：我们通常吃的红肉，如：牛肉、羊肉，其实也同样是2A类致癌物。 哪些食物里含有丙烯酰胺？ 食物中的丙烯酰胺并不是食品添加剂，而是食物中 ＂还原糖＂，如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高温油炸、烘培和烤制（超过120℃）过程中，通过＂美拉德反应＂产生的副产物。而食物颜色变深，并散发诱人香味的过程，就被称为＂美拉德反应＂。 丙烯酰胺的含量与两方面因素有关，一个是食材本身，高碳水化合物低蛋白质的食材加工产生的丙烯酰胺通常会更多。另外是烹饪方法，一般来说，越是烤得焦黄浓香，丙烯酰胺产量越大。食物颜色越深，丙烯酰胺就越多呢？ 不是，食物中的深色并不全都是来源于美拉德反应，也可能是来源于焦糖色素和食物本身植物天然合成的花青素等，而这些都和丙烯酰胺没有关系。前者以酱油、可乐为代表，后者则以黑芝麻、黑米、黑豆为代表。 但是，在烹调过程中，伴随着烹调温度过高、时间过长，很多食物颜色的确会加深，如：红烧肉等，这就是美拉德反应的结果，会伴随着大量丙烯酰胺的产生。 其他常见的深色食物，如：咖啡、可可、巧克力等，在加工过程中都会发生美拉德反应，会含有一定量的丙烯酰胺。这些食物还能吃吗？ 虽然丙烯酰胺属于2A类致癌物，对实验动物致癌性证据充分，但是对人致癌性证据有限。我们通常吃的红肉，如：牛肉、羊肉，也同样是2A类致癌物。市面上常见的加工肉类、烟草等则是1类致癌物，比丙烯酰胺的危害要更大。 我们没有必要谈及丙烯酰胺就色变，需要考虑摄入量。虽然个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但总体上吃进去的丙烯酰胺并不多，并没有达到对健康可能产生危险的剂量。 欧盟设定的750微克/千克的标准是一个基线水平值，主要目的是通过检测，鼓励生产商在生产过程中控制丙烯酰胺的量。并不是丙烯酰胺在食物中的安全限量，只是用来验证干预措施有效性的绩效指标。如何控制丙烯酰胺摄入，降低健康危害？ 虽然目前各国并未对食品中的丙烯酰胺的量做出明确限制，但是很多国家都在为此做出积极努力。 欧盟明确提出了一个参考值用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量。在政府、科学界和工业界多年的共同努力下，欧盟薯片里的丙烯酰胺平均含量从2002年的每公斤736微克降低到2011年的每公斤358微克，降低了一半左右。 在烹饪方式上，应该注意油温不要过高或时间太长。多蒸煮炖、少煎炸烤。炒菜前，可以先焯水，缩短之后高温加热的时间。 从饮食习惯上，应该遵循合理膳食、食物多样的原则，多吃蔬菜水果，减少油炸、高脂肪食品的摄入。 授权声明 | 原创不易，未经授权请勿转载 撰文 | 马博士健康团 池睿欣博士生 指导 | 马冠生博士 马冠生博士 · 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师 · 国家食物与营养咨询委员会委员 · 中国营养学会副理事长 · 九三学社中央科普工作委员会委员 · 中国科协首席科学传播专家
胃不疼就没事了？不来例假挺好的？你认为没事可能摊上了大事患者一（患者32岁）我是17年患的病，当时也没什么症状，就是有点胃疼，没吃饭就疼，吃饱了就不疼。在网上查了查，感觉和十二指肠溃疡有点相似，就一直以为是十二指肠溃疡，也没当多大事，平和大家聊一聊上个月初诊时的三个患者，讲一下他们吃中药后的感受和大家聊一聊一个月前出诊时印象比较深刻的患者。患者一上个月初诊时，有个患者术后五年半了，回想这五年艰辛的抗癌历程，颇有感慨，和我聊了两句。在暑假期间，患者曾做过检查，除了血液指标中癌，生命不可承受之重！多少人后悔当初我不这么做，就不会患癌今天看到白岩松的一句话，健康是一种责任。有一种幸福叫家里没有病人。如果爷爷奶奶懂得养生，爸爸妈妈不会耗尽家财去给他们治病如果爸爸妈妈懂得养生，我们就不用担心父母的医疗如果我们懂得养26岁患肺腺癌，烟龄14年，如果看到内窥镜下的肺，还会吸烟吗我之前有一个肺腺癌患者，很年轻，才26岁，但令人惊讶的是他的烟龄已经达到14年。据他说，当时自己比较小，也慢慢的进入都青春期，后来在学校认的几位大哥的带领下，开始吸烟，刚开始还适应癌基因是癌症发生的罪魁祸首吗？什么原因导致产生癌基因？癌是如何产生的？随着现在生活水平的改善，人们越来越关注健康。中医强调天人相应，认为人的生命活动和自然环境息息相关，人的生命之本在于阴阳。人的九窍五藏十二节都和天气相通，要保持健康状晚期胰腺癌多处转移腹痛，服用中药后生存3年，生活质量良好今天这个案例一想起来就觉得非常惋惜。严先生就诊时46岁，某年3月出现较严重的腹痛，因为自己比较年轻，所以没有意识到这是身体在报警，后来腹痛越来越严重，且出现黄疸，又以为是得了急性肝他化疗后得了放射性直肠炎，拉拉肚子能排毒？腹泻可不是闹着玩案例张某患病时是54岁，某年10月无明显诱因出现黑色稀便，量不多，每天23次，伴有腹痛腹胀不适等症状。最初，张某想着先忍一忍，然而症状一天比一天严重，一家人抓紧时间就诊于当地肿瘤医不幸患直肠癌，都说患癌就是判了死刑，好在老天还是对我网开一面今天公众号上发了一篇文章，是很久之前的一位患者采访。姓房，直肠癌，经历了25次放疗6次化疗。（接下来的内容根据采访整理，第一人称叙述。）当地中医看不懂李教授开的药方，但我选择相信他非霍奇金淋巴瘤，服用中药近三年，未转移复发迹象，生活质量较高高先生患病那年是59岁，某年7月，因腹痛就诊于当地医院，切除肠系膜及部分小肠后病理诊断为非霍奇金淋巴瘤，术后曾做过化疗，但具体方案不详。患者初次就诊时是4月初，自述头晕，耳鸣，口干天天担心转移，结果还是那边切完，这边又长了，这是为什么？一位乳腺癌患者看诊的时候非常沮丧，她说自己在2018年摸到左侧乳房有个鹌鹑蛋大小的硬疙瘩，感到情况不对劲儿，就到肿瘤医院做了检查和穿刺，发现是恶性肿瘤，当时做了切除手术，还有放化疗子宫内膜腺癌，出现度骨髓抑制恶心呕吐，如何安全度过化疗期54岁的陶女士于某年8月出现阴道流血症状，因为已经停经，所以在出现不适症状后立即引起了重视，没耽误，立即去做了相关检查。在同仁医院经B超等检查确诊为子宫内膜癌，随后进行了全子宫双附