酒楼旺销菜

　　绿衣鹅片
　　原料：
　　本地鹅1只，青葱节50克，红花椒10克。
　　调料：
　　盐、味精、鸡粉、辣鲜露、葱油、木姜子油、花椒油各适量，红卤水1锅。 制作：
　　1、本地鹅宰杀治净后，放红卤水锅里小火卤约40分钟，捞出来晾凉，再取净肉片成片。
　　2、红花椒先用清水泡一下，再与青葱节一起剁成椒麻糊，纳碗并加入盐、味精、鸡粉和少量的辣鲜露、葱油、花椒油和木姜子油调匀，待放入鹅片拌匀后，装在垫有黄瓜片的盘里，即成。 黑蒜橡树果火腿
　　原料：
　　西班牙橡树果喂养伊比利亚火腿100克、日本黑蒜50克 调料：
　　意式番茄风味粉30克、好乐门香甜沙拉酱30克、淡奶油15克、柠檬汁3克 制作：
　　1、好乐门奶香沙拉酱加5克家乐拿破仑风味汁粉，淡奶油，柠檬汁调匀，放入黑蒜拌匀，再裹上家乐拿破仑风味汁粉；
　　2、伊比利亚火腿切成超薄的片状，卷起装盘，配上酱汁和黑蒜即可。
　　生椒小牛肉
　　春夏季节，菜品要清爽—看起来简洁，吃起来爽口。青椒在凉菜中就是很好的配角，它可制成烧椒拌菜，也可直接生拌，其浓浓的蔬香味与不同主料搭配，都相得益彰。
　　原料：
　　小牛腱300克、二荆条青椒100克、熟芝麻20克、姜葱、小米椒圈各少许。
　　调料：
　　盐、味精、料酒、香油、色拉油各适量。 制作：
　　1.把小牛腱治净，入锅加姜葱、盐和料酒，煮熟后捞出晾凉，再切成片。
　　2.取二荆条青椒（嫩一点的清香味浓，辣味也较淡）切成圈，取一半辣椒圈加入放有少许色拉油的锅里炒香。
　　3.取煮牛肉的原汤纳碗，加盐、味精和香油，对成咸鲜味汁水。
　　4.把牛肉片放入拌菜瓢中，加入调味汁水拌匀，再加入炒香的青椒圈、生青椒圈和少许小米椒圈，撒入熟芝麻拌匀，装盘即成。
　　关键：
　　1.煮牛肉时注意火候，不能煮得过于软熟，要带点嚼劲，吃起来才香。
　　2.青椒一半炒香，一半生用，这样成菜的清香味才浓郁复合。
　　3.加入较多的熟芝麻，能起到增香和改善口感的作用。 孜然寸骨
　　原料：
　　寸骨3根。
　　调料：
　　湘式卤水3000克，剁椒10克，孜然、葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、盐、酱油各适量。
　　制作：
　　1、寸骨治净，放入湘式卤水中，加葱、姜、八角、桂皮、干辣椒，卤制50分钟，捞出备用；
　　2、将剁椒、孜然、盐、酱油调成孜然剁椒酱；将卤好的寸骨分别裹上孜然剁椒酱，放入光波炉中以250℃烤6分钟，装盘即可。
　　点评：寸骨先卤再烤，皮脆肉嫩，香辣咸鲜中透着孜然香。
　　金砖玉叶牛脸肉
　　原料：
　　牛脸肉，方面包片，水果沙拉，香草汁，芥末酱，香草粉，黑椒汁，沙律酱，蔬菜汁，生粉，盐，白糖。
　　制作：
　　1、将面包烤香，切小方块，入碟，上面放水果沙拉；
　　2、牛脸肉切成较薄的小方块，加蔬菜汁、香草汁、香草粉、盐、白糖、生粉腌制3小时，入平底锅煎熟，淋黑椒汁、芥末酱，放到水果沙拉上即可。
　　关键：煎牛脸肉的火候要掌握得当。
　　贝母炖雪梨
　　原料：
　　雪50克、贝母5克、母鸡150克、赤肉100克；
　　调料：
　　盐1克、鸡汁2克
　　制作：
　　1. 母鸡、赤肉汆水去血沫后备用，贝母洗净备用；
　　2. 雪梨洗净切大块备用；
　　3. 将雪梨、贝母、母鸡、赤肉放入汤盅内，加调好味的清鸡汤，
　　青柠口味猪手
　　原料：
　　净猪手一只600克、进口黄柠檬2500克、去皮独蒜2500克、红美人椒2000克、红小米辣1500克 调料：
　　【青柠口味汁】（可用20份左右）
　　上海白醋1000克、大红浙醋1800克、盐500克、鸡精300克、鸡粉300克、白糖400克、鲜露600克、辣鲜露300克；黄柠檬去皮，(加少许柠檬皮)，加入白醋，红醋打碎过滤成柠檬醋汁备用，去皮独蒜加适量水打碎成蒜蓉备用，用柠檬醋汁加入美人椒。小米辣分次打碎倒入保鲜盒中，加入蒜蓉以及剩下的配料表中的调味品(盐分要充足，咸口自己掌握下)封好保鲜膜入冷藏冰箱保存五天后再用(目的自然发酵，味道融合，口味纯正，注意不要窜味) 。 制作：
　　1、猪手去除毛垢；
　　2、准备少许(如图)胡椒粒，葱姜，花椒粒黄栀子，以及少许料酒，加点盐提点底味。入高压锅上气10分钟(根据猪手的软糯成都定)不宜过烂；
　　3、出锅自然冷却后改刀成小块，大骨不要。取之前调好发酵好的柠檬酸辣汁60克，再加点小青橘，香菜梗，浇在猪手盖过即可。
　　川卤带鱼
　　制作：
　　1.将带鱼300克治净切段，纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时，然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，倒出沥油。
　　2.把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟，关火浸泡2小时，捞起装盘并稍加点缀即可。
　　说明：卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克