谈谈山西美食之七晋中美食与小吃

　　上文说完了忻州美食，忻州向南就是太原了，太原美食我在以前的文章中已经写过多次，就跳过太原继续向南，说说晋中市美食吧。
　　有人开玩笑，山西省十一个地级市，最没有存在感的市就是晋中市！原因一是从历史上看，榆次就长期属太原府管理。公元979年，宋太宗赵光义北伐定都于太原的北汉。费尽九牛二虎之力灭掉北汉后，赵光义认为太原城龙蟠虎踞，是中原的巨大威胁，下令一把火烧掉太原城，但是太原地区总要有个治所吧？当时赵光义急着要进攻契丹，哪有工夫建新城，就把太原治所迁到榆次。几年后，北宋才把太原治所迁到了唐明镇，也就是现在的太原市区，榆次继续成为太原府的辖县。
　　二是随着太原榆次同城化的迅速推进，教育园区大学城的建设，太原龙城大街北延工程等的完工，面积1.63万平方公里的晋中市（辖9县1市及榆次区）唯一的主城区榆次，都快发展成太原市的一个区了，你说晋中市还有存在感吗？
　　三是晋中各县历史悠久，随便拿出一个县名都比晋中市这个市名历史厚重得多，存在一种很明显的县不认市的文化。我们提起介休，想起的就是绵山，介子推， 张壁古堡，提起平遥，想起的就是平遥古城， 平遥牛肉，提起灵石，想起的就是王家大院，提起太谷，想起的就是太谷饼，孔祥熙宅院，三多堂 ，提起祁县，想起的是就乔家大院。在太原开出租车的搞家政的平遥人居多，你问问他哪里人？回答均为我是平遥的，极少有人说我是晋中的。
　　虽然晋中存在感低，但是我认为三晋面食的精华还是在晋中，因为晋中悠久的晋商文化也带动了面食的发展，特别是汾（阳）平（遥）介（休）孝（义），有人问汾阳和孝义不是属于吕梁么？其实建国以后，吕梁地区就撤掉了，汾阳和孝义很长时间是划归晋中的。文革后期，毛主席在一次开会中间问当时的省革委会主任谢振华，吕梁是个好地方啊，红军东征战场主要在吕梁，吕梁现在怎么样？谢回来以后赶紧安排，1971年又重新成立了吕梁地区。汾阳和孝义才又划回了吕梁。
　　晋中美食的精华就一个字，面。如果再加一个字，就是猪肉。先说面，晋中人做面绝对是山西面食之王者荣耀，一个小小的平遥掐疙瘩还能把连锁店开遍全省各地。九十年代我曾随一位大领导去祁县下乡，中午县委书记把我们领到子洪水库。说中午在水库食堂吃饭，我还想堂堂一个县委书记，怎么带领导来这么个小地方吃饭？吃上才知道自己错了，人家给我们准备了一顿面食宴，上了十几种面食。样样精美，让人感到匪夷所思，比如说三层的包皮面（里面有白面荞面红面），比小拇指甲盖还小的猫耳朵，类似小蝌蚪状的剪刀面，像绿叶子一样的沾片子等等，四五种面的浇头也做得非常精美讲究，配上五六种小咸菜，吃的真是舒服，饭毕领导让把厨师叫来，是一个60多岁的小老头，问从那学的手艺，老头笑哈哈的说，早年在人民大会堂做过饭，现在告老回乡了，我以为他撇逼了，随口问了几个人民大会堂的厅及特色菜，老头对答如流如数家珍，把我钦佩的上下嘴唇五分钟合不到一起。几年后，有一个师兄到祁县当县长以后，我无意跟他说起此事，过了几个月，师兄跟我说，为了更好的为人民服务，己经把老头挖到了他们机关小灶了，我忙问你给人家工资多少？师兄笑笑说，俺们祁县人民觉悟高，能给领导们做饭是一种荣誉，工资要的并不高。我说你太奢侈了，每天十几种面咋能吃完，要不我帮你去杜绝浪费吧？
　　再说猪肉，晋中文化精髓是晋商文化，收敛低调，装穷充愣，毫不露富，所以挣再多的钱也坚决不吃海参和牛松茸鹅肝等奢侈品，你到平遥古城里五星级宾馆品尝一下晋商的家宴，八个大碗，全是一堆猪肉，要和人家徽商，扬州盐商家宴（还有瘦马）相比，那是天上地下。平遥女人和运城女人一样精干厉害，属于三好女人，好收拾家好掌财权好管男人，我认识好几个媳妇是平遥的领导，都是媳妇掌握工资卡的气管炎，哈哈可能是由于媳妇管的严，现在官场形势这么紧张，这些领导都没出问题。
　　十年前去榆次办事，回时说要吃一顿小饭，临时找到路边一个小馆，名字很虎气，叫王大师美食馆，门口挂着一个大幅相片，是王大师配戴参加好几个烹饪大赛比赛的金牌的巨幅像片，我以为此饭店是扯虎皮拉大旗，结果进店一眊，马上决定就餐。为毛？因为柜上摆着两个凉菜，一个是腌萝卜，那很平常，另一个是豆腐干，大块寿阳香干油炸后泡在花椒大料红辣椒腊八蒜调料汁中，我觉得这个豆腐干一定好吃。一品果然入味。问热菜有啥好？王大师推荐了五个菜，第一个是过油肉（竟敢要价98元），第二个是海参扒肘子，第三个是糖醋丸子，第四个是虾酱豆腐，第五个是什锦火锅。先上海参扒肘子，虾酱豆腐，菜路很正，等了半个小时，高价过油肉才上来。颜色金黄，木耳玉兰片黄瓜片等配料一应俱全，关键是肉嫩，夹一筷子特别的软溜，很多年没吃过这么正宗的过油肉了，糖醋丸子现干炸浇汁，糖醋汁调得又酸又甜，恰到好处。什锦锅子里抹过蜂蜜的烧肉切得极薄，油豆腐，白豆腐，冻豆腐交相呼应，海带块碧绿，黄花菜极新鲜，高汤味醇由土鸡汤吊的。饭毕与王大师闲聊，老头说他原来在北京多个高档饭店干过，中国烹饪大师就是在北京评上的，后来回晋中万豪酒店干行政总厨，年龄大了，不愿意再朝九晚五上班，开个小饭店，挣几个零花钱。我灵机一动，也想学祁县县长做法挖到我们公司小灶上去为人民服务，说您开个价，愿不愿意去俺们灶上去做饭？我把祁县那师傅的事讲给王大师听。王大师点起一根我递过去的华子，深吸了一口，似笑非笑的对我讲，后生，你让我咋说呢？别看这么一个小饭店，我干的比较自由啊，想几点开门几点开门，想几点关门几点关门，不用看人脸色，一年挣个四五十万也不嫌多，二三十万也不嫌少。我去你那儿工资咋开？开多了，你肯定肉疼，开少了，我做不了老婆的主。祁县那个师傅愿意去做饭，工资不可能很高，因为高了机关报不了呀，那他为啥还要去呢？八成是县长答应给他子女安排个财政指标吧？我一听恍然大悟，唉，真是城市套路深，我要回农村。别看王大师是个做饭的，但是人情世故真的很通啊。
　　前年去榆次，又特意去寻找王大师美食馆，原址已拆迁，看了大众点评才找到了王大师新开的馆子，面积扩大了二倍，一看菜谱，过油肉己涨到128元，海参过油肉398元，掌勺的己是王大师的女婿 ，王大师一看是故人来到，亲自下厨，炒出来的过油肉还是那种熟悉的味道，吃完告别时，大师又抽着我递过去的华子，挥手说道，后生，不要忘了回去发个朋友圈宣传宣传老汉。
　　写这篇文章的时候，我又看了看王大师的朋友圈，发现王大师美食馆又拆迁了，现在他注册了一个晋菜商标百年晋味聚，饭店搬到了一个新的地方，他制作美食的节目还上了中央电视台，看了一下美团评价，现在一份过油肉卖到69元，看来还是比较接地气了。我觉得这肯定是他的子女在帮他参谋运作，走中档偏高的档次，不然的话一盘过油肉100多块钱，在晋中谁消费得起？希望王大师健康长寿多活几年，因为这种老师傅手艺一般除了传给子女，轻易不往外传的，希望百年晋味聚饭店能像他家的招牌一样，真正做成传承百年的老店。