这个毫无商业化的古城，藏着大理的地道传统美食

　　来源：美食台
　　每年入冬时节，不少避寒的旅人就像候鸟般来到滇西北的大理，在苍山和洱海的庇佑下享受阳光明媚的温润。
　　久居大理会发现，带着寒意的山风也在每年冬季准时吹向古城。其实往南翻过群山，乘坐高铁只需20分钟就能到达这片更为干燥温暖的平坝——巍山，这里有保存完好的古城，历史悠久的南诏文化，以及低调却丰富的食物。
　　由于不在传统的热门旅游线路上，巍山一直颇为冷门，当地居民仍然生活在古城中，每天踩着悠闲的节奏与街坊好友喝茶下棋，少受同质化旅游影响的本地生活自得其乐。
　　其实巍山古城颇有看点，初看中轴线上拱辰楼的典雅形制，就能猜出这座城池的修建年代与南京明城墙相近，继续闲逛到明清土司府原址改建的巍山县博物馆里，还能找到更多线索，把这里的辉煌故事往前推更远。
　　▲巍山古城拱辰门
　　金庸笔下的＂大理国＂确实存在，在这之前，大理地区还有一个叫做＂南诏＂的地方政权，存在时间大致与唐朝中晚期相当。＂诏＂相当于部落，来自巍山的南诏彝族部落首领统一洱海沿岸的六诏，这就是南诏国的起源。
　　元朝攻破大理时中亚血统的穆斯林士兵，以及明清时中原汉族军民陆续迁入屯驻，给巍山坝子带来了更丰富的文化交融。
　　▲巍山古城街景
　　如今作为大理东南部的农业大县，两山相挟的平坝适合种植粮食和蔬菜，山坡草甸也是畜牧牛羊的好地方。新鲜丰富的食材，再加上彝、回、汉等世居民族的饮食习惯，让巍山成为了一座低调的美食之城。
　　在巍山，历史不仅能从文物古迹里看见，也可以在美味中寻找和品尝到。
　　巍山有着＂中国名小吃之乡＂的美名，其实论调味与烹法，巍山菜也丝毫不逊色。
　　古城北街旁的后所街是当地约定俗成的美食街，这条街两侧的庭院里能数出好几个老字号餐馆，由擅长本地风味的大厨操持多年，从春天的凉拌山野菜，到冬季的自家腊香肠，都是日常的美味。
　　▲古城特产店
　　藏在百年老宅里的品香苑，主厨兼店主昆师傅在巍山颇有名气，他的烹饪精髓，在于给家常味加上传统灵感的点化。十余道经典招牌菜都用手写在小黑板上，按照不同季节的食材来更换。看似简单的风味茄丁却多了层次丰富的鲜美，原来是把鸡肝烤熟后磨成粉，带来普通调料难以做到的提味。
　　▲（左）品香苑风味茄丁（右）品香苑网油桃仁焦肝
　　网油桃仁焦肝更是颇见功力，将核桃仁酿进碎猪肝里，再用猪网油裹成团下锅油炸，猪肝香酥并保有嫩滑，就连搭配的白菜叶都炸得整片酥嫩。
　　这本是一道失传的南诏宫廷宴席菜，昆师傅花了几年时间翻阅文献走访老师傅，重新复制出了这道有故事的本土大菜。
　　和云南大部分地区一样，巍山也是把稻米作为主食的地方。大理有名的＂耙肉饵丝＂在老家巍山，还发展出了＂过江饵丝＂的文雅吃法：所谓＂过江＂，就是把类似于年糕条的饵丝烫熟后，再放进另一碗调味辣汤里蘸来吃。
　　▲星拱门和挂面
　　北派的面条在巍山也有一席之地，这里做面吃面的传统至少可以追溯到明清时，来自山陕地区的军民和商人把做面的手艺带到了古城。顺主街往南走过俗名＂小鼓楼＂的星拱楼，城门下的挂面作坊仍然按照传统方法来做面，每天把细如绒线的挂面排在门口，道道重叠就像城楼的门帘。
　　少有人知，巍山河其实是元江-红河这条国际河流的源头之一，河流经过的岸滩出产土碱，如今巍山城里做的挂面，使用的仍然是这种看起来其貌不扬的圆饼型碱块。
　　▲土碱饼
　　不仅好吃，现扯现吃的＂一股面＂更有观赏性。这种面的做法类似于拉条子，将揉好过油的面团搓成粗条盘起来，旁边锅里煮起沸腾的热汤，客人现点，大厨现将粗面从手中扯出再快速抛进锅里，丝带般的面条落进锅里煮熟，再盛进配好料的碗里，加肉酱干拌也筋道，放骨汤里做汤面也香浓。
　　▲朱记一股面拉面、干拌面
　　后所街上的苏老三一古面名气颇大，从二十年前的路边店到如今巷里小楼整层，不变的是热气腾腾的早餐时光。
　　停车场旁南诏朱记一股面的营业年份也不短，这家店的浇头里颇有巧思，放入山笋给肉酱带来脆嫩滋味。在夏秋季野菌上市时如果运气好，店家会把自家吃的野生菌也分点给客人尝尝鲜。
　　在过去，云南的交通由山里的马队串联起，山岭之间不仅有往北入藏的茶马古道，还有延伸到中南半岛的南丝绸之路。
　　巍山盆地北面的永建正是这条国际通道上的大镇，明清时期到民国抗战时，这里的回族马队商帮往西翻过山到保山腾冲，再往南去向缅甸和泰国。如今在清迈有名的穆斯林社区王和（Baan Haw），村中不少居民的先辈便是跟随马帮而来的巍山回族。
　　▲东莲花村马家宅院
　　高速公路车流轰鸣淹没了马帮铜铃的回响，不过走马时代的食物传统仍然保存了下来。过去为了方便运输和保存，会把牛腿肉和脊肉等部分用食盐和香辛料腌制，再通过压制和风干等程序做成叫做＂干巴＂的风味牛肉干。
　　▲（左）牛肠（右）牛干巴
　　吃牛干巴时最常见的方法是切薄片用油炸，炸到瘦肉褐红酥脆，脂肪通黄透亮。其实，牛干巴和蔬菜一起煮汤也非常美味，时鲜的小白菜或蚕豆米用清甜来中和干巴的咸味，腊制的肉香让菜汤更香醇。
　　▲炸牛肠和牛干巴
　　永建镇的东莲花村是一座清秀静美的回族古村，村中建于民国的马氏兄弟大宅至今仍保留着当年的气势。
　　想品尝巍山清真肉食，村北的美食街几乎每家都好吃，其中回辉登偰氏面片的招牌是西北风格的面片汤，当然不管是牛干巴、炸牛肠还是牛肉凉片和白切鸡，云南清真代表菜在这里几乎能吃个遍。
　　经验老道的食客可能会发现，大理菜有种灵动的特别滋味。这种灵动伴着食材的本味在舌尖跳跃，构成酸甜交错的活泼味道，给菜肴带来丰富味觉的，其实正是大理常见的水果醋。
　　▲紫苏木瓜配槐米茶
　　在洱海周边，酸梅酿制的梅子醋是家常烹饪时不可或缺的调料，到了更干热的巍山坝子，酸木瓜这种酸味水果便成了制作果醋的原料。与米醋相比，木瓜醋的酸味更加清透，水果的芳香中还混着一丝甜。
　　巍山人喜欢吃凉豌豆粉，吃时不仅要放木瓜醋来调味，还会打碗醋来做开胃饮料喝，很多凉粉小店就把木瓜醋放在大桶里，客人想舀多少舀多少。
　　▲木瓜醋调味的豌豆凉粉
　　不同于用来制作木瓜牛奶的甜木瓜，酸木瓜的肉质硬且耐嚼，空口吃非常酸，一般用来煮酸汤。巍山古城有不少的蜜饯作坊，南栅门的厚生号蜜饯厂欢迎游人入内参观，滇橄榄、酸梅都能品尝。
　　这里出产的木瓜醋很受欢迎，相熟的客人每年都会事先预定。紫苏木瓜干也颇有特色，木瓜片加糖腌成果干，再把山地常见的紫苏叶切碎放进木瓜干里，给酸甜果味增加了浓烈的辛香味，让人吃到嘴不能停。