原料知识告诉你什么是花胶，什么是鱼肚，别搞混了

　　本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
　　前言：
　　很多人说＂花胶＂即是＂鱼肚＂。
　　这种认识是错误的。
　　正确的说法应该是＂花胶＂与＂鱼肚＂均出自大型鱼类的鱼鳔。
　　1970年代为高档食府以＂花胶＂与＂鱼肚＂入膳的分界线。
　　因为受到人口膨胀以及生态环境的诸多因素的影响，众多大型鱼类未等到老就被捕捉或因生存环境不适合生存而夭折。
　　正是这些原因，作商品的鱼鳔的质量有所下降。不得不以质感较艮韧的＂鱼肚＂代替质感燘软的＂花胶＂。
　　鳘鱼鱼肚，商品＂广肚＂之一
　　正文：
　　在1970年代以前，高档食肆菜单术语就有＂棉花＂的专用名称，粤菜著名的有＂鸡丝烩棉花＂＂棉花五蛇羹＂等。
　　所谓＂棉花＂，就是指大型鱼的鱼鳔干制品。
　　鱼鳔干制品古时又称＂压胞＂＂海鳔白＂＂玉腴＂＂佩羹＂＂鱼脬＂＂鱼白＂＂白脬＂＂鱼鳔白＂＂鱼泡＂＂鱼卜＂等，最初仅作为10多种鱼的鳔的干制品的统称，即为鳘鱼、大黄鱼、毛鲿鱼、海鳗、鲟龙等海产或水产鱼鳔的干制品，因富有胶质，所以商品又称之为＂花胶＂。油炸膨化如棉花又得＂棉花＂之菜单术语。
　　这里需要清晰一个时间段。
　　即使是明代能够有郑和带动的＂七下西洋＂，但我国真正以海产为膳食材料再要相隔很长的日子。
　　也就是说，在一段很长的时间里，干制鱼鳔的制品均以淡水鱼或近岸咸水鱼居多，尤其以游弋于咸淡水交界的黄花鱼的鱼鳔为主。
　　黄唇鱼鱼肚，商品＂广肚＂之一
　　很多人有误解，认为＂花胶＂是鱼肚的上品，亦有人说它是＂黄花胶＂或＂白花胶＂的简称。
　　但这种解释并没有说出名字的实质。
　　花胶的确是胶，是熬取自鱼鳔的胶，为带状或线条状，质坚硬，淡黄色或黄白色，半透明，略有光泽，又被称作＂鱼胶＂＂鳔胶＂＂鱼旋胶＂＂鱼线胶＂等。
　　因此它与鱼肚的上品、下品没有关联。
　　它与山东阿县阿井的水与驴皮熬成阿胶的原理是一样的。
　　毛鲿鱼肚，商品＂广肚＂之一
　　早在1000多年前的唐代，就有人用花胶治病了，这一处方收录在陈藏器撰写的《本草拾遗》之中，据书中载，它有补肾益精、滋养筋脉、止血、散瘀及消肿等功效。
　　事实上，＂鱼肚＂与＂花胶＂的功效是相同的，熬取花胶，是贪图它溶得快，几乎一热就溶，这对急性的病人来说很有帮助。
　　需要强调的是，以上分类是站在中医的角度，但如果站在商品的角度，商家会将鱼鳔外层称为＂花胶＂，将鱼鳔内层称为＂鱼肚＂。
　　有一点还要补充。
　　为什么过去认识＂花胶＂比认识＂鱼肚＂的多？
　　因为，＂花胶＂最初并不为膳食而准备的，其最大功能是家私木器的粘合剂。
　　后来，中医认为其具药效，＂花胶＂才慢慢由此引伸膳用。
　　慢慢地，人们又意识到鱼鳔的内层又可以膳用，也就使＂鱼肚＂确定为正式的商品。
　　黄花筒（黄花鱼鱼肚）
　　按清末民初的时间段去看，以黄花鱼的鱼鳔作商品，会有以鱼鳔外层晒干的＂黄花胶＂，与以鱼鳔内层晒干的＂黄花筒＂。
　　随着大型野生黄花鱼数量减少，市面仅能见小型黄花鱼的鱼鳔制的＂黄花筒＂。
　　约于清代中期，随着我们渔船可以轻易常年（这个先决条件很重要，因为在某些风平浪静的季节，我国渔民已率先在中国南海各大岛礁驻足，但碍于船小，渔获甚少）在中国南海捕鱼之后，干制鱼鳔不再局限于淡水鱼或近岸咸水鱼的了，远海的大型鱼的鱼鳔也晒干成为商品。
　　一般淡水鱼的鱼鳔称＂鱼卜＂
　　根据鱼类来源不同，鱼肚又有＂鳘肚＂＂黄花鱼肚（黄花筒）＂＂鳝肚＂和＂鸭泡肚＂等多个品种。
　　在此又有一个较具争议的名称——广肚。
　　对于这个名称，广东与外省都有各自的演绎，外省厨师认为因鱼肚产于广东或来源于广东，故名。
　　广东厨师则不是这样认为，他们认为由于自清末始，广东的饮食呈现一派生机，有＂食在广州＂之名，广州的食肆也更趋向高档化，于是质优而体大的鱼肚都以广州为集散地，货源并不一定来源于本省，外省甚至是外国都有。为了区别于体形较细小的货色，海味商行惯称体形较大的鱼肚为＂广肚＂，意为大也，并非广东或广州的缩写。
　　一般称＂广肚＂的多为鳘肚之类，鳝肚等则没有这个别称。
　　如果了解干制鱼鳔的历史发展，就可以解答为什么＂鱼肚＂的一种商品叫＂广肚＂的了。
　　因为正如上文所述，我国渔民虽然可至南海诸岛捕鱼，但碍于渔船甚小，所得渔获不足以影响到内陆的饮食界。
　　但是，随着渔船逐渐加大，南海的渔获开始受到或影响到内陆的饮食界。
　　当中就包括＂鳘鱼＂晒干的鱼鳔。
　　不过，按当时计，海味店并不清楚什么是＂鳘鱼＂，所以就将其晒干的鱼鳔以集散地及融入阔大之意而称为＂广肚＂。当然还包括毛鲿鱼、黄唇鱼的鱼鳔内层干制品。
　　需要说明的是，＂鳘鱼＂（还包括毛鲿鱼、黄唇鱼等）的鱼鳔也分两层。
　　不过，其俗称＂花胶＂的鱼鳔外层十分软（含水量多），且油脂多，很难成片晒干，故多以其内层作商品。称＂广肚＂或＂鳘鱼肚＂。
　　称＂鳘鱼肚＂是1980年代以后的事。
　　其实，原来鱼肚亦有公、乸（母）之分，其质地截然不同，
　　＂鱼肚公＂形长纹直，肉厚实，质爽软滑，受热不容易泻身（北方称＂朦变＂），酒楼较喜欢使用；
　　＂鱼肚乸（母）＂形圆纹横，肉宽薄，加工时容易泻身（朦变），一般只适合家庭食用。
　　由于鱼肚价格不菲，故曾有不法的食肆会利用风干的猪皮，经油炸法膨胀制成来冒充。不过，随着现代人对＂花胶＂＂鱼肚＂的认识加深，这种现象已鲜见了。
　　不论是＂花胶＂亦或＂鱼肚＂，作商品的都是干制品，所以都要经过涨发才能膳用。
　　一般而言，＂花胶＂多用油炸涨发处理。＂鱼肚＂多用浸焗涨发；如用油炸涨发要用物将其完全浸入油内，以中火加热，让油温控制在130摄氏度左右，不能高油温和快炸，务必让较厚的内部也能充分膨化，否则＂生骨＂和吃之黐牙。
　　全文完