精选时尚凉菜

　　藤椒鲫鱼
　　原料：
　　鲫鱼2条、鲜青豌豆40克、小米椒末12克、姜汁3毫升、香菜5克、酱油5毫升、万弗藤椒油5毫升、蛋清生粉少许
　　制作：
　　1.把鲫鱼宰杀治净，去骨后切片，纳碗加入少许蛋清生粉拌好，再下入沸水锅里汆熟，迅速捞出放入冰水盆中激冷待用。另把小米椒末加入酱油、姜汁、藤椒油调成酱汁待用。
　　2. 把鲜青碗豆煮熟后晾凉，混合香菜打成泥，盛在盘底，放上煮好的鱼片，最后淋上小米椒酱汁即成。
　　特点：麻辣鲜香，嫩滑爽口。
　　松露汉虾
　　原料：
　　虾仁150克、黑松露片10克、青笋头30克、胡萝卜30克、美极鲜酱油10毫升、鲜露5毫升、藤椒油10毫升
　　制作：
　　1. 虾仁入开水锅煮熟，捞出冲冷备用。青笋头、胡萝卜分别切成吉庆块，也入沸水锅汆熟，冲冷备用。
　　2. 把虾仁、吉庆块、黑松露片纳盆，加入美极鲜酱油、鲜露和藤椒油一起拌匀即成。
　　特点：美观大方， 清新爽口。
　　沙拉菠萝虾
　　原料：
　　基围虾12 只、鸡蛋1个、面粉50克、牛奶125毫升、黄油10克、白糖5克、沙拉酱20克、菠萝粒20克、色拉油适量
　　制作：
　　1.基围虾去壳，清洗干净后下油锅炸至色黄，捞出切小块待用。另把面粉、鸡蛋、牛奶、黄油和白糖按比例调匀，下入不粘锅摊成薄鸡蛋皮。
　　2.把炸好的虾仁与沙拉酱、菠萝粒拌匀，放在鸡蛋皮上裹成型，最后切块装盘，稍加点缀即成。
　　特点：酸甜可口，简洁大方，制作方便。
　　古法酱黑鸭
　　原料：
　　土麻鸭1只（重约1200克）、姜块、葱结、熟芝麻各少许。
　　调料：
　　花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、色拉油各适量。
　　制作：
　　1.把土麻鸭治净，纳盆加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时，待用。
　　2.将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后，下入烧热的油锅炸至紧皮，捞出来沥油。
　　3.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中，卤约30分钟至肉软熟，捞出来放凉。
　　4.往锅里倒叉烧酱和海鲜酱，加入少许的卤水，大火收浓成酱汁，盛出一部分撒上熟芝麻作为蘸碟，一部分用来均匀涂抹在卤熟的鸭子上。
　　5.最后把鸭子斩块，装盘后点缀，即可。
　　温拌雪鱼肠
　　原料：
　　鳕鱼肠150克，青瓜2根。
　　调料：
　　红油、鸡精、味精、盐各少许，葱油10克。
　　制作：
　　鱼肠改刀，沸水冰水冲凉，加入调料拌匀，装盘摆上青瓜丝即可。
　　黄花菜拌琵琶虾
　　鲜活的琵琶虾蒸好后，放入白卤水中入味，再与黄花菜干搭配在一起，一年四季都能推出。此菜还藏着一个高毛利的小秘密，琵琶虾成本较高，原先我们都是卖整只，必然量会显得少，此菜我们将琵琶虾切成段，量不变，但会让食客觉得很实惠。
　　原料：
　　琵琶虾300克，干黄花菜（菜干一年四季都可以推出，比新鲜的有优势）3克，日本腌制黄萝卜、黄瓜皮各15克。
　　调料：
　　糊辣油（将干辣椒和花椒用热油冲制）2克，鸡粉、鸡汁、葱油、味精、金优香醋各1克，东谷酱油、鱼生酱油各2克，生姜末、蒜子、小米辣碎各3克，白卤水1千克。
　　制作：
　　1.将鲜活的琵琶虾治净，置入盘中，加姜末、蒜子上笼蒸熟，再放入白卤水中浸泡5分钟，取出去头尾，切成4厘米长的段。
　　2.黄瓜皮、日本腌萝卜切成细丝；黄花菜干用热水煮开，捞出后用凉水冲去异味，摘洗干净。
　　3.将琵琶虾、黄瓜皮丝、腌萝卜丝、黄花菜干与剩余调料拌制入味，装盘即成。
　　关键：
　　蒸制虾肉时不能过火，大火蒸3分钟即可。
　　韭香小海鲜
　　此菜是一款适合春夏季节推出的凉拌海鲜，融入了韭菜的鲜香。八爪鱼的海鲜味以及调料之间微妙的互相作用，形成了咸鲜微酸的融合味型。
　　原料：
　　深海小八爪鱼250克，韭菜350克，蒜瓣3颗。
　　调料：
　　美极鲜味汁25克，美极鲜辣汁8克，老陈醋50克，干辣椒丝、盐各2克，味精、白糖各3克，葱油30克。
　　制作：
　　1.将深海小八爪鱼解冻去皮，改刀后入锅中快速汆水，再入冰水中冰镇；韭菜切成3厘米长的节，汆水冲凉；蒜瓣拍破。
　　2.起锅烧热葱油，放入干辣椒丝、蒜瓣炝制，倒入拌盆中，加入小八爪鱼和韭菜、剩余调料拌匀，装盘即可。
　　关键：
　　深海八爪鱼是经过熟加工的一款原料，稍微汆制即可；韭菜汆水时不要太久，否则没有脆爽的口感，影响菜品质量。