小龙虾，25万一勺的鱼子酱，没有米其林的时代法国人都吃些什么

　　法国文豪都德曾对饮食文化的发展感悟到：
　　＂满足温饱后，人就开始奢想珍馐。＂
　　当生活品质逐渐上升，
　　第一个想要填满的空洞就是口腹之欲。
　　而如果说哪个年代的美食最让人垂涎，
　　我的选择一定是美好年代！
　　那个蜜里调油的年代里，一切都蓬勃地向上发展，
　　连食物都是可以入口的艺术。
　　而一场流动的盛宴中最顶级的食材，
　　往往还要从海里的那一丝咸腥说起。
　　来自深海的法式湿吻
　　生蚝可以说是法国人最喜爱的一道海鲜。今天的巴黎足足有200多个餐馆售卖生蚝。而历史上不止一位帝王伏倒在这位海中皇后的裙摆下，艺术绘画与文学中皆不泛吹捧者。
　　＂当我吃下带浓烈海腥味的生蚝时，冰凉的白酒冲淡了生蚝那微微的金属味道，只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸着生蚝壳里冷凉的汁液，再藉畅快的酒劲冲下胃里，那股空虚的感觉消失了，我又愉快起来。＂
　　—海明威《流动的盛宴》
　　生蚝这个藏在坚硬简陋外壳下的珍馐，史上第一个尝试去吃它的人一定是被逼到了某种迫不得已的境界，却在入口的瞬间开启了一道隐密刺激而不可明说的口腹之旅。白嫩的肉质，入口先咸后甜，带着浓烈的海水金属味，弥漫整个口腔直至喉头，有轻微的麻痹感。
　　生蚝的美味彻底俘虏了太阳王路易十四。他让人日日从海边快马加鞭送来新鲜的生蚝。据说他一人就可以吞入6打生蚝当作餐前＂小食＂。路易十四个人偏好生食，如此大的量以及担心运输路上海鲜变质，路易的随侍医师不得不常在国王耳边唠叨他少吃或至少吃煮熟的。
　　＂大胃王＂路易十四与臣子在凡尔赛宫用餐的场景/ 安格尔/ 1837
　　路易十五时期的生蚝宴/ 凡尔赛的主人爱吃生蚝也不是什么新奇事物，路易十四的父亲与他的继承人路易十五也爱极了生蚝
　　在美好年代，生蚝与香槟这曾经的＂国王限定＂，也循入新一代巴黎人的餐桌间。这时的大街上开始冒出一间间装饰风雅的生蚝专卖店，从早到晚无间断供应新鲜生蚝与香槟。
　　和平咖啡馆，从美好年代营业至今的酒吧餐厅，坐落于巴黎歌剧院附近
　　和平咖啡馆内的生蚝，及海鲜拼盘
　　一组美好年代的明信片，一对情侣在平安夜享受生蚝与香槟
　　虽可直接生吃，但生蚝的料理方式远不止如此。法餐界的传奇人物奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier），同时也是美好年代的明星厨师，将生蚝料理升华至另一个层次。
　　现代埃斯科菲耶追随者制作的生蚝料理，颇有主创人的风格，遵从奢华食材，尤其是鱼子酱的运用，搭配繁复的烹饪方式与华丽摆盘
　　他1907年撰写的《料理指南》上就有记载一道颇为浮夸的生蚝料理：
　　＂填满鱼子酱的千层酥，配上一颗饱满的惠茨特布尔生蚝，和一点胡椒粉与柠檬汁提味。＂
　　一张奥古斯特·埃斯科菲耶手写的菜单
　　生蚝文化的流行也推生不少周边商品。追求生活品质的巴黎人，餐桌上除了美食，更讲求视觉上的美，与仪态的优雅，用嘴直接从壳上吸食生蚝被认为过于粗野，特制的餐具便应运而生。
　　各式海鲜的古董银纸餐具，每种食物都有特制的器型。右上角靠边的两把小叉子是吃生的生蚝，上面中间大的可以取用炸的生蚝
　　这种前端扁圆的三叉，专门吃生蚝，有些一面的边缘还带有刀锋方便分离肉与壳
　　而为了补足生蚝过于朴素的外表，欧洲名窑纷纷推出各式奇思妙想造型的生蚝盛放容器，至今不少被收藏在博物馆中。
　　大海的黑色黄金
　　生蚝在生活中还算常见，那么这个＂黑色黄金＂便不是人人都那么幸运可以尝到的。现在市场上最贵的一种鱼子酱每公斤的单价到达惊人的30万美元，差不多一小勺就要25万人民币。
　　鱼子酱的传奇还要从中世纪的沙俄皇室说起，最开始它还仅限于谢肉节的一道传统食物，之后才成为贵族有钱老爷的日常开胃菜。
　　东宫的节日宴会/Mihály Zichy/ 1873
　　海报中的就是鲟鱼，这种恐龙时代就存在的物种可活到一百多岁，长至7米多身长
　　而在19世纪时，贵族们已经离不开这样美食了，以至于出远门都不放弃拉上一马车的活鲟鱼，以便在路上现取鱼子调理烹饪。这种过于昂贵而稀少的珍馐立马吸引了巴黎人的眼球，很快的来自俄罗斯的鱼子酱侵袭入巴黎各大高级酒店。
　　鱼子酱由于不便直接接触金属，一般是盛在一个水晶的小器皿中，用冰保鲜
　　这其中当然少不了当时最受欢迎的巴黎丽兹酒店。作为丽兹酒店厨房主管的埃斯科菲耶更是这种食材的忠实拥护者，他众多的菜单上都少不了这种＂黑色钻石＂的点缀。
　　他服务过的巴黎丽兹酒店的许多菜色，依旧延续了埃斯科菲耶的风格
　　丽兹酒店的晚餐/Pierre-Georges Jeanniot/1904/画面中皆是穿着靓丽的女子与绅士
　　鱼子酱这种食物还非常娇贵，它非常忌讳接触纯金以外的金属餐具，这类材质会让鱼子酱走味、变酸，因此最好的选择是使用母贝、动物骨头、等有机材质的汤匙。
　　取用鱼子酱的小刀，刀的部分是以母贝制成
　　新艺术时期盛放鱼子酱的法郎装饰银器/1905/ MIA艺术机构收藏
　　一组鱼子酱的餐具，中间可以盛放鱼子酱，旁边围绕一圈小勺子
　　然而真正的老饕会将鱼子酱放在虎口的位置，让体温微微回温冰镇的鱼子再入口，无需咀嚼，唇舌稍加挤压，让一粒粒的鱼子在嘴中爆发浓郁的蛋白酱汁。
　　海洋的红衣主教
　　奇怪的是，这些标榜奢侈名号的海鲜(包括上述的生蚝与鱼子)，都曾一度在历史的某个时段被认作是＂连穷人都不屑的食物＂，而堪称海鲜之王的龙虾也不例外。
　　现代艺术家还原了超现实主义大师达利食谱上的＂龙虾塔＂
　　1620年，当欧洲的第一批乘客们抵达北美洲海岸时，迎接他们的是海滩上堆满的大龙虾。在很长的一段时间里，这种丑陋的＂海底蟑螂＂只配做肥料和下人的食物。 更有传闻写道监狱中的犯人们因为腻味，而集体抗议每周吃龙虾的次数不得超过4次。
　　40年代美国杂志/ 铁路的修建提升了龙虾在美国的身价，此时它已经与＂美好生活＂的字样联系在一起
　　不同于地位低下的美洲龙虾，彼岸的法国蓝龙虾因为稀少的产量与结实的肉质很早就被奉上贵族的餐盘。
　　17世纪的静物画中，龙虾就是财富的象征
　　在各式高档的龙虾料理中，最出名的便是法式焗烤龙虾：它也是由埃斯科菲耶的助手Leopold Mourier发明的，与在美好年代很火的戏剧《热月政变》同名。
　　龙虾壳中填塞龙虾肉、蛋黄与白兰地，铺上芝士在烤箱中焗烤，由于原材料的昂贵与准备烹饪的复杂难度，这道菜一般只在特殊日子才会上桌
　　埃斯科菲耶制作的一道龙虾冻肉，以精致的雕花银器盛放
　　出乎意料之外，法国人也吃小龙虾。马伦哥烩鸡（Poulet Marengo）是法餐中最著名的小龙虾菜式，传闻拿破仑每次打胜仗必要吃这道菜庆祝。
　　当时随军厨师在食材短缺之际用当地的鸡肉、小龙虾和白葡萄酒为他做了这道烩菜
　　龙虾不仅是好吃，它奇特的外型也引发了艺术家们的创造欲。19世纪的工匠就已经将龙虾作为装饰运用在各种餐盘上。
　　当然还少不了专门为食用龙虾而设计的精美餐具，除了欧式的雕花，有的器型还与中国的蟹八件有点相似。
　　分龙虾的古董纯银镂空雕花叉勺
　　食用龙虾的小叉子
　　位于世纪之交的美好年代实在是一个令人眼红的时光，经济蓬勃发展科技进步，人们的生活仿佛只需要享受，人人在玩乐上都是专家，而海鲜更不过只是他们锦缎般生活上的一朵小花。
　　但在今天，即使是这些以往＂昂贵＂的食材，在超市货柜上也不是无迹可寻。谁又能说我们不是生活在另一个＂美好年代＂中呢？
　　作者 | 述秀
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